北京線下餐飲，“煙火氣”再度升騰。

6月6日起，北京餐飲經(jīng)營(yíng)單位可以有序開(kāi)放堂食服務(wù)。頓時(shí)，北京的餐飲圈子興奮起來(lái)，大小門店從6月5日晚上起就聞風(fēng)而動(dòng)，洗地、擦窗，準(zhǔn)備開(kāi)門迎客。部分原本營(yíng)業(yè)不過(guò)零點(diǎn)的餐廳，更是一刻都等不及，加班加點(diǎn)坐等零點(diǎn)一過(guò)久違的消費(fèi)者紛紛“歸來(lái)”。當(dāng)晚，北京著名餐飲街簋街燈火通明，趕來(lái)吃小龍蝦的消費(fèi)者們，在夜間排起了長(zhǎng)隊(duì)。

大多數(shù)在次日才正式迎客的餐飲門店也不甘落后，打出了五花八門的優(yōu)惠方案，來(lái)吸引消費(fèi)者，諸如“解封第一餐，全天消費(fèi)滿350減88”，“堂食第一天，到店即送果盤一份”等廣告立牌隨處可見(jiàn)。

“終于等到這一天了。”在經(jīng)歷了擺攤、外賣、直播推銷之后，不少餐飲商家都摩拳擦掌，打算在6月大干一場(chǎng)，“爭(zhēng)取把過(guò)去丟失的時(shí)間都找回來(lái)。”但同時(shí)，也有部分商家坦言，生意恢復(fù)還需要時(shí)間，現(xiàn)在還“不知道該如何面對(duì)”。

“好久不見(jiàn)”的火鍋

一位90后白領(lǐng)告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊，在自己的朋友圈里，不少人在表示，第一頓堂食要去吃火鍋，體會(huì)一下久違的“煙火氣”。當(dāng)她走進(jìn)海底撈，收到的第一句問(wèn)候語(yǔ)，就是“好久不見(jiàn)!”

6月6日中午12點(diǎn)半左右，北京有序開(kāi)放堂食的第一天，朝陽(yáng)區(qū)的一家海底撈門店就已落座了20余桌食客。盡管這家門店地理位置并不臨街，也不是在商場(chǎng)一樓等人流量最大的位置，它依舊是當(dāng)日該商圈堂食中客流量居首的餐飲門店。不少消費(fèi)者說(shuō)，這一句“好久不見(jiàn)”，頓時(shí)讓人“倍感親切”。

據(jù)店員小趙介紹，前一天，開(kāi)放堂食的消息剛剛傳出，門店就已陸續(xù)接到不少預(yù)訂電話。截止到當(dāng)天下午一點(diǎn)半時(shí)，“晚上已經(jīng)預(yù)定出去了50多桌”。由于門店總共只能同時(shí)供60桌消費(fèi)者用餐，他們不得不拒絕了不少預(yù)訂。小趙看著門店的熱鬧，臉上也洋溢著止不住的興奮。畢竟，他已經(jīng)休息了一個(gè)月時(shí)間。

小趙說(shuō)，與大多數(shù)餐飲品牌安排員工輪流上崗不同，在之前的那段時(shí)間，“公司前后堂工作人員從平時(shí)15人減少至8人左右，再加上門店外賣，基本都是固定人員上班”。其中前堂主要指門店服務(wù)員，后堂則包括收臺(tái)、配鍋、備菜、質(zhì)檢等崗位。

沒(méi)有排班的員工，根據(jù)公司的安排，可以外出“打工”，比如公司也聯(lián)系了附近的超市，可為休息員工提供臨時(shí)工作機(jī)會(huì)等。“每天工作八小時(shí)，在超市打掃衛(wèi)生、整理倉(cāng)庫(kù)一類，每小時(shí)工資20多元。”小趙說(shuō)。不過(guò)臨時(shí)工作機(jī)會(huì)并不強(qiáng)制，有店員便因?yàn)樯眢w原因等，直接歇著了。“大家真是天天都盼著能上班。”

海底撈的門店服務(wù)員小李“幸運(yùn)”地被安排到門店上班。“五一”假期上班時(shí)，小李第一時(shí)間在自己的朋友圈發(fā)布了火鍋外賣業(yè)務(wù)，“如果用戶能親自到門店自提，還能專享7.9折服務(wù)”。

前段時(shí)間，小李的工作任務(wù)和以前有了不同。他從原先的門店配菜員“變”成了擺攤的，還有外賣員。不過(guò)他配送的不是火鍋配菜，而是門店親自做的三餐盒飯。

“門店為此特意建了好幾個(gè)消費(fèi)者福利群，推出涼拌口水雞、紅燒肉這類團(tuán)餐小炒，每天由消費(fèi)者提前在群里接龍想吃的菜品，按需制作然后配送。”小李的胳膊也在這一個(gè)月中因?yàn)樗屯赓u而曬黑了，但他覺(jué)得，門店的外賣生意還不錯(cuò)，“每天光紅燒肉、炒土豆這類菜能賣上百份。”不過(guò)隨著堂食的恢復(fù)，海底撈的團(tuán)餐也同步取消了。

門店恢復(fù)堂食的第一天，在顧客就餐完畢之后，小李特意詢問(wèn)了每一位顧客對(duì)今天的服務(wù)以及菜品有什么意見(jiàn)或建議。“暫停工作這么久，我們也沒(méi)想到第一天會(huì)有這么多顧客，很擔(dān)心我們有什么已經(jīng)做得不夠周到的地方。”

前一晚在公司群里接到全員上班的通知，小李一大早就來(lái)店里打掃衛(wèi)生了。這個(gè)消息來(lái)得有些突然，“我們平常的食材都是早上十點(diǎn)到，結(jié)果今天足足晚了一個(gè)小時(shí)，導(dǎo)致部分菜品上的比較慢，擔(dān)心影響部分消費(fèi)者體驗(yàn)。”這一天，小李足足忙到夜里一點(diǎn)多才下班，第二天早上八點(diǎn)半又早早起床趕去門店，進(jìn)行常規(guī)準(zhǔn)備工作。“對(duì)于我們普通的餐飲工作人員而言，能夠正常工作，真是最大的幸福。”

“儲(chǔ)值500元，就送82元禮券和67元的單人餐;儲(chǔ)值800元，送120元禮券和145元雙人餐，優(yōu)惠多多!”6月6日上午10時(shí)，位于朝陽(yáng)區(qū)某商城地下一層的呷哺呷哺門前也熱鬧起來(lái)，一名員工拿著“萬(wàn)份復(fù)工套餐大派送”的牌子向來(lái)往的顧客介紹門店優(yōu)惠活動(dòng)，另一位員工則在一旁整理早已擺好“茶米茶”和碳酸飲料的架子。

95后李亦菲趁著中午吃飯的時(shí)間，來(lái)附近的呷哺呷哺打卡了自己的第一頓堂食。“點(diǎn)再多外賣，也不如店里好吃。”她說(shuō)。

剛恢復(fù)線下上班的店員羅靜還有些不適應(yīng)，面對(duì)有一段時(shí)間沒(méi)有碰面的同事和店里越來(lái)越多的顧客，她既興奮又緊張。“我感覺(jué)我?guī)涂腿它c(diǎn)單都生疏了，得反應(yīng)好一會(huì)兒，而且今天早上擺放調(diào)料的時(shí)候感覺(jué)怎么弄都不對(duì)，后廚的同事還笑我是在家里‘躺太久’了。”她調(diào)侃道。

6月6日晚間9點(diǎn)，距離停止點(diǎn)單還有半小時(shí)左右，門店里仍有顧客前來(lái)光顧。“前一天晚上得知恢復(fù)堂食的消息后，店里就開(kāi)始補(bǔ)貨，沒(méi)想到今天客流量挺大的，超過(guò)了預(yù)期，下午的時(shí)候又再補(bǔ)了一次貨。”負(fù)責(zé)清理座位的店員說(shuō)。

自助餐堂食，3小時(shí)營(yíng)業(yè)額超1.6萬(wàn)

“先加緊聯(lián)系各食材供應(yīng)商送貨到門店，然后馬上通知住在周圍宿舍的員工們?nèi)康降曜龊孟麣⒐ぷ鳎贾瞄T店。”自6月5日下午收到堂食通知后的第一時(shí)間，“火爐火”自助餐廳的楊店長(zhǎng)便迅速安排好了門店恢復(fù)工作。他說(shuō)，這些步驟，前些天他就已經(jīng)在腦海里預(yù)演和期待了無(wú)數(shù)回。

打開(kāi)門店大門，餐桌上早已積滿了灰塵，“至少需要用抹布擦2遍桌子，才能顯得更往常一樣干凈。”楊店長(zhǎng)感慨。

楊店長(zhǎng)的門店位于北京東五環(huán)的一家商場(chǎng)內(nèi)，經(jīng)營(yíng)韓式烤肉、火鍋等多種品類。他告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊，商場(chǎng)過(guò)去都是集中在下午2點(diǎn)到4點(diǎn)，通知各個(gè)餐飲門店集中送貨。“6月5日下午卻是個(gè)特例，商場(chǎng)將送貨時(shí)間延長(zhǎng)到了晚上八九點(diǎn)，方便大家送貨。”

6月6日中午11點(diǎn)左右，店內(nèi)38個(gè)餐桌很快就坐滿了，甚至顧客還排起了隊(duì)。楊店長(zhǎng)表示，僅中午店內(nèi)餐桌的翻臺(tái)率應(yīng)該達(dá)到了1.5。前一天晚上備好的食材不夠用，楊店長(zhǎng)不得不再次讓公司總部加緊再派送一批食材。

“中午11點(diǎn)到下午14點(diǎn)左右，店內(nèi)3個(gè)小時(shí)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)了1.6萬(wàn)元。今天的收入明顯比往常高很多，而且也超過(guò)了昨日的預(yù)期。”楊店長(zhǎng)說(shuō)。本來(lái)在他的預(yù)計(jì)中，能夠以往恢復(fù)的50%-70%客流就不錯(cuò)了。

“我們一個(gè)月沒(méi)干活了，突然這樣還有點(diǎn)不知所措了。”一位員工開(kāi)玩笑說(shuō)。在北京停止堂食期間，這家自助餐門店宣布全面暫停營(yíng)業(yè)，甚至沒(méi)有開(kāi)設(shè)外賣業(yè)務(wù)。

自助餐與其他餐飲業(yè)態(tài)不一樣，只有石鍋拌飯、冷面等單一品類。“這些很難在外賣上取得大單量，即使有抖音直播等新業(yè)務(wù)形式加持，但用戶下單一般也都是先支付給抖音等直播平臺(tái)，沒(méi)辦法短時(shí)間內(nèi)轉(zhuǎn)化為門店現(xiàn)金流，經(jīng)營(yíng)壓力依舊無(wú)法法得到減緩。”在楊店長(zhǎng)看來(lái)，“單獨(dú)開(kāi)放外賣業(yè)務(wù)的成本非常高，再加上員工成本和食材成本，根本無(wú)法覆蓋支出，索性就暫停營(yíng)業(yè)了”。

和這家自助餐廳處于同一商場(chǎng)內(nèi)的太二酸菜魚，同日的營(yíng)收數(shù)據(jù)同樣超預(yù)期。其副店長(zhǎng)小王根據(jù)以往的客流情況，本來(lái)預(yù)估門店上午的營(yíng)業(yè)額大約能達(dá)到6000元左右，但是他沒(méi)想到，“上午的營(yíng)業(yè)額達(dá)到了6500元，比預(yù)期還超了幾百塊錢”。

過(guò)去，太二酸菜魚曾一度拒絕提供外賣服務(wù)，擯棄商務(wù)應(yīng)酬、生日聚會(huì)等多人聚餐場(chǎng)景，以匹配Z時(shí)代消費(fèi)者愛(ài)好自由社交、注重圈層文化的消費(fèi)特征。但在之前的一個(gè)月內(nèi)，它堅(jiān)持沒(méi)有上線抖音直播、團(tuán)購(gòu)等業(yè)務(wù)，但最終還是選擇了和其他餐飲品牌一樣，開(kāi)放了外賣。

但無(wú)論如何，門店能堅(jiān)持下來(lái)，本身就是一場(chǎng)勝利。“這半年內(nèi)，我們周邊關(guān)閉的餐館少說(shuō)也有三四家了。”小王指了指旁邊的巴奴火鍋，“這里之前還是一家賢合莊火鍋店。”

“優(yōu)惠多多”，先活下去再賺錢

開(kāi)放堂食第一天，北京不少大型商場(chǎng)里，開(kāi)門迎客的餐飲店們擺出了吸睛的優(yōu)惠活動(dòng)。例如，有的聯(lián)合商場(chǎng)影院推出“你看電影我買單，進(jìn)店消費(fèi)滿200元，享UME電影票5折”的活動(dòng)，還有的則打出了“四人同行，一人免單”的宣傳語(yǔ)。

但也不是所有的門店都已經(jīng)恢復(fù)了熱鬧。即便在同一家商城里，和呷哺呷哺相比，川成元麻辣香鍋和云南菜餐廳云海肴，就顯得“冷清”許多。在云海肴店門口，還豎立著“云南特色半成品及外賣美食全場(chǎng)7.9折，3公里內(nèi)免費(fèi)配送”的牌子。一位值班經(jīng)理告訴《財(cái)經(jīng)天下》周刊：“員工已基本都到崗了，但是在出單方面還是外賣比較多。商場(chǎng)也是越往上層客流量越少，剛開(kāi)始堂食，更多的人還是愿意選擇烤肉、火鍋這類飲食。”

“店里的很多打折優(yōu)惠在之前就在做了。前段日子，我們對(duì)外銷售過(guò)半成品，也去社區(qū)里推銷過(guò)各種蔬菜包等等，不過(guò)效果還是一般，營(yíng)業(yè)額相比過(guò)往還是下降了起碼有三分之二。店里的員工薪水基本維持在底薪水平，但是我們的員工沒(méi)有發(fā)生什么變動(dòng)。”他說(shuō)。

開(kāi)在朝陽(yáng)區(qū)一條商業(yè)街邊上的連鎖快餐店“西少爺”，生意也顯得略為冷淡。店長(zhǎng)劉梅表示，從今年年初開(kāi)店以來(lái)，生意一直沒(méi)有太大起色，“恢復(fù)了堂食后，顧客也還是很少。拿店里涼皮品類來(lái)說(shuō)，我一天進(jìn)貨只有六七十份，算是很克制了，但到晚上七八點(diǎn)也才賣出去一半，剩下的只能倒掉。”

為提振業(yè)績(jī)，在暫停堂食期間，劉梅的門店里也做過(guò)不少嘗試，“西少爺肉夾饃還是很出名的，之前公司這邊還想辦法賣了幾天鹵肉，但是后面還是因?yàn)榘踩靶l(wèi)生防控等要求被叫停了。”她說(shuō)，做外賣其實(shí)也并沒(méi)有外界想象中那么掙錢，廢掉和賠償?shù)膯巫右膊簧伲?ldquo;店鋪沒(méi)有專門的配送員，沒(méi)有外賣員接單的時(shí)候想出餐也不行。而且隨著天氣逐漸炎熱，粉和涼皮等本身比較容易坨，一旦外送時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，顧客們等得不耐煩或吃得不舒服，就會(huì)要求賠償。”店里賣的一單17元的涼皮，曾經(jīng)被顧客吐槽過(guò)“太貴”，她也覺(jué)得有些委屈，“騎手和平臺(tái)的費(fèi)用減下來(lái)，真正歸到店里的只有五六元錢而已。”

“我們要讓顧客滿意，也要養(yǎng)好店鋪和員工。堂食剛剛恢復(fù)，我希望后面會(huì)越來(lái)越好。”劉梅說(shuō)。

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