12月以來，消費線復(fù)蘇，一躍成為市場主線，食品飲料、酒店旅游板塊表現(xiàn)活躍，尤其是預(yù)制菜概念股集體上漲。例如中華百年老字號企業(yè)之一全聚德，推出預(yù)制菜產(chǎn)品，在沉寂許久之后，截至12月26日的10個交易日內(nèi)錄得6個漲停，區(qū)間累計漲幅達(dá)87.78%。

而在安徽境內(nèi)，家喻戶曉的徽菜老字號——同慶樓(股票代碼605108)，也在多方利好之下，股價一度漲停，上漲7.14%，創(chuàng)歷史新高。一方面，“合肥倡導(dǎo)婚宴應(yīng)辦盡辦”沖上熱搜，反映婚宴需求韌性強勁，作為“婚禮宴會第一股”的同慶樓自然在婚慶經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇下受到關(guān)注。另一方面，同慶樓Q3業(yè)績超預(yù)期，營業(yè)收入為5.02億元，較上年同期增長52.49%，歸屬于上市公司股東的凈利潤為6670.17萬元，同比增長688.57%。同時其切入預(yù)制菜賽道的舉措也踩在了消費主線上。

(資料圖)

身為A股市場為數(shù)不多的中華老字號餐飲，徽菜的“當(dāng)家花旦”同慶樓是最早布局預(yù)制菜，拉開轉(zhuǎn)型序幕的餐飲老字號之一。雖然老字號品牌擁有深厚的護(hù)城河，但想要突出新餐飲重圍并不容易。同慶樓打破新舊壁壘，率領(lǐng)傳統(tǒng)餐飲品牌重返高光時刻的背后，反映的是老字號們面對的困境，和不得不向時代更迭做出的妥協(xié)。

婚慶經(jīng)濟(jì)碰撞“輕宴席”理念

“婚慶經(jīng)濟(jì)”中，最受矚目且“錢”景最好、份額最高的當(dāng)之無愧屬婚宴市場。上世紀(jì)七八十年代，婚宴還多以自備酒席為主，90年代后，專門籌辦婚宴酒席的酒店此起彼伏，講究婚宴的“排場”、規(guī)模、檔次成為大勢所趨。無論是為了滿足上一輩的面子，還是紀(jì)念自己人生中意義重大的一天的“里子”，甚至是衡量對方的誠意，誰也不會在辦婚宴上銖施兩較。

時至“儀式感”流行的今日，只要預(yù)算充足，在婚宴上的花銷更是上不封頂。在一線城市中高檔酒店辦場宴席，少則5000/桌，多則上萬。二線城市也得動輒3、4000/桌，即便是縣城、小鎮(zhèn)的酒店辦場婚禮，一桌也起碼要上千。

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，婚宴酒席在婚慶產(chǎn)業(yè)鏈消費占比49.3%。根據(jù)艾瑞咨詢初步估算，2020年我國婚宴酒席市場規(guī)模已經(jīng)超過9800億元，2021年有望超過11000億元。

“婚禮宴會第一股”同慶樓，便是誕生于這接近萬億規(guī)模的喜宴市場。歷史可追溯到民國時期的“中華老字號”同慶樓，是徽菜的金字招牌，從一間徽州小面館發(fā)展到今日在安徽境內(nèi)久負(fù)盛名。2020年，在疫情餐飲行業(yè)一片蕭條之下，同慶樓逆勢而上在上交所掛牌交易，成為A股市場第5家、也是10年來登陸主板的首家餐飲公司。相較于A股其他幾家餐飲企業(yè)，同慶樓體量處于中等水平，營收規(guī)模與全聚德接近，但凈利潤更優(yōu)。

同慶樓在安徽、江蘇、北京等地?fù)碛兄睜I門店 62 家，其中：同慶樓酒樓 40 家，婚禮會館 7 家，富茂酒店 2 家，新品牌門店 13 家（其中：同慶樓鮮肉大包店 5 家）。

一直以來，餐飲企業(yè)在資本市場“叫好不叫座”：受季節(jié)變化、市場波動影響顯著；成本端競爭激烈，消費端對價格高度敏感，行業(yè)利潤空間有限，門店布局又依賴重資產(chǎn)投入?！扒Х傊稹钡腁股市場里，餐飲企業(yè)數(shù)量寥寥，并且大多面臨業(yè)績不斷下滑的困境。因此同慶樓在資本市場里，走的路線比起餐飲，更多是打著中國上市公司中“宴會與婚慶行業(yè)的稀缺品牌”旗號，圍繞大眾聚餐、商務(wù)宴會、婚慶等百年不變的社交剛需做文章，尤其在一站式婚慶領(lǐng)域具有較強的市場競爭力。

滿月宴、百日宴、周歲宴、成人宴、升學(xué)宴、定婚宴、結(jié)婚宴、喬遷宴、團(tuán)圓宴、慶壽宴......“有高興事，到同慶樓”這句slogan已經(jīng)深刻烙印在每個安徽人腦海中。同慶樓成立了專門的婚禮宴會事業(yè)部，經(jīng)營兩大品牌——以王室婚禮產(chǎn)品為品牌特色的“PALACE 帕麗斯”和以“為大眾提供高性價比的宴會主題場景”的“會賓樓”。同時還培養(yǎng)專業(yè)的“四大金剛”（攝影、攝像、司儀、化妝）一條龍配套服務(wù)，提供婚慶“個性化”定制項目，目前已經(jīng)是華東地區(qū)規(guī)模較大的婚禮宴會主題連鎖餐飲企業(yè)。其酒店品牌“富茂 Fillmore”也圍繞滿足外地赴宴客人的住宿需求，其餐飲婚慶收入占總收入比可達(dá) 70%以上，而市場同規(guī)模酒店餐飲收入占比僅 30%。

然而，婚宴市場蛋糕誘人，但從長遠(yuǎn)來看也在不斷遭受著挑戰(zhàn)。餐席價格昂貴，卻往往差強人意，久而久之，婚宴就給人留下“殘羹冷炙”、口味敷衍、流程格式化的印象。雖然目前婚宴仍是社會主流，但越來越多年輕一代開始理性地看待大擺宴席的必要性，親人密友小范圍慶祝開始成為主流趨勢。根據(jù)iiMedia的調(diào)查數(shù)據(jù)，對于婚宴酒席行業(yè)消費態(tài)度，有37.50%的新人想要擺酒席慶祝;41.90%的新人則傾向于親友之間的小范圍慶祝;另18.50%的新人選擇旅行結(jié)婚?！?020時尚新娘用戶數(shù)據(jù)報告》則指出，在婚禮舉辦場地選擇上，近30%人選擇傳統(tǒng)酒店室內(nèi)場地/婚禮堂，另有20%的人選擇區(qū)海外舉辦婚禮;17%的人選擇酒店草坪和花園舉辦露天婚禮。未來，傳統(tǒng)的酒店婚宴不再是新人的唯一選擇，多樣化的婚禮舉辦形式會不斷增加。

除了考慮到宴席的繁文縟節(jié)之多，性價比之低，傳統(tǒng)酒樓酒席的環(huán)境風(fēng)格、流水線作業(yè)也不再符合年輕一代對自己婚禮“獨一無二”“個性化”的預(yù)期?！袄弦惠吶丝赡苈犝f婚禮在同慶樓，尤其是富茂這樣的門店舉辦會覺得品牌響，面子足。但我總覺得不是很跟得上潮流。”新婚不久，即將回安徽宴客的都市白領(lǐng)小王表示。

整體來看，“輕婚禮模式”悄然在年輕人的觀念中席卷開來，在舉辦儀式、消費場所選擇、宴席價格和宴席桌數(shù)上都做起了減法。而他們正是婚宴市場主力消費群體。

傳統(tǒng)品牌碰撞預(yù)制菜新故事

而讓同慶樓在資本市場大放異彩的 ，并非僅是重新回暖的婚慶經(jīng)濟(jì)。預(yù)制菜一躍成為百年老字號同慶樓業(yè)務(wù)增長的新“引擎”。

上市后的幾年，同慶樓的傳統(tǒng)業(yè)務(wù)由于疫情影響發(fā)展受阻，業(yè)績出現(xiàn)了一定程度的下滑，但根據(jù)同慶樓2022年上半年財報，今年上半年同慶樓食品銷售收入3797.5萬元，較去年同期增加了3165萬元，增長了5倍。這番顯著的業(yè)績增長正由于其預(yù)制菜所代表的食品業(yè)務(wù)已經(jīng)成為新的增長點。

預(yù)制菜淵源可追溯至上世紀(jì)，只不過主要集中在B端。90年代，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐進(jìn)入中國，一些工廠開始為其配送半成品菜，成為最早的預(yù)制菜雛形。近幾年我國冷鏈物流行業(yè)的快速發(fā)展，尤其是今年新冠疫情催生“宅經(jīng)濟(jì)”與“懶人經(jīng)濟(jì)”，只需加熱等“有手就會”的便捷操作，就能即刻享受一頓美味的午餐，完美解決了新一代消費者的三餐困擾。于是C端預(yù)制菜需求爆發(fā)，市場得以迅速崛起步入發(fā)展的黃金時期，吸引資本紛紛涌入這一“萬億級”賽道，成為新風(fēng)口。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布報告，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元。

2021年，同慶樓成立全資子公司安徽同慶樓食品有限公司，重點發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)，渴望打造成為預(yù)制菜賽道領(lǐng)軍品牌。依托同慶樓餐飲門店眾多名廚的研發(fā)能力，重點開發(fā)了“同慶樓大廚菜”，推出丸子系列、酸菜系列、紅燒系列、魚系列、蝦系列等產(chǎn)品。僅面點類產(chǎn)品已迭代延申出13個SKU。從早餐面點到自熱飯、腌臘制品、名廚名菜，產(chǎn)品品類越來越豐富，可以全面滿足消費者“一日三餐”的需求。此外，同慶樓結(jié)合其徽菜招牌推出的預(yù)制菜大單品，如臭鱖魚產(chǎn)品銷售額已近上千萬元，今年底有望達(dá)2000萬元，20%的單品可為其預(yù)制菜板塊貢獻(xiàn)80%銷售額。同慶樓大廚創(chuàng)新研發(fā)的上湯臭鱖魚粽子、現(xiàn)烤月餅等節(jié)慶產(chǎn)品也受到市場的高度認(rèn)可。

在預(yù)制菜渠道方面，同慶樓也是“線上零售+線下商超自營+渠道代理、門店全員銷售”全方位布局。線上，同慶樓進(jìn)駐了天貓、貓超、京東等電商平臺，還自建了多個直播間進(jìn)行線上運營；線下，同慶樓大力發(fā)展全國經(jīng)銷商，重點在安徽、江蘇，以及蘇果、大潤發(fā)、永輝等大型連鎖超市聯(lián)合開設(shè)店中店銷售模式，目前已有聯(lián)營店中店80家，預(yù)計年內(nèi)會達(dá)到120家。此外，同慶樓還開展了社區(qū)門店經(jīng)營的探索。

同慶樓步入預(yù)制菜賽道，手中天然優(yōu)勢籌碼不少。一方面，其品牌認(rèn)知度高，具備極強的客戶粘性，“大廚菜”等系列單品更能攔獲消費者青睞，具有品牌溢價。另一方面，同慶樓具備多年來傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)所積累的中央廚房供應(yīng)鏈資源，開拓食品端能夠從供給端控制成本，保證預(yù)制菜品質(zhì)量，也具備完善的渠道銷售路徑。此外，老字號天生的“國風(fēng)”“國潮”基因，更容易將產(chǎn)品與深厚的文化底蘊相結(jié)合，在產(chǎn)品營銷和包裝上做文章，吸引新一代消費者。

老字號的困境：守舊與革新的較量

不論是婚宴的個性化革新，還是加裝預(yù)制菜新引擎，其實都反映著老字號們在難以磨滅的歷史車轍與日新月異的時代更迭之間的掙扎與沉浮。

一直以來，“老字號”的百年招牌都顯得那么高高在上、堅不可摧：浸潤著淵源的華夏文明，鑲嵌著各色文化底蘊，埋藏著獨特的典故情思......這些都使得老字號品牌無可替代，它們早已不僅僅只是餐飲，更成為文化的象征。然而走到如今瞬息萬變的商業(yè)社會中，中華老字號們卻顯得有些落寞：全聚德、廣州酒家、稻香村、狗不理包子這些聞名遐邇的品牌，正在不得不面臨著經(jīng)營萎縮，市場縮小的窘境。就拿全聚德來說，自2017年以來，全聚德的營收、凈利潤已經(jīng)連續(xù)4年“雙降”。2020年更是出現(xiàn)了開店以來的首次虧損，2021年上半年，持續(xù)虧損4000多萬。

如今，新餐飲大軍來勢洶洶，花樣百出，有的彰顯地方特色，有的獨創(chuàng)融合菜系，有的推崇高品質(zhì)服務(wù)，有的在營銷上做盡文章，有的主打價格親民......新穎的品牌、產(chǎn)品層出不窮，以各種手段迎合“口味刁鉆”的消費者們的心。而老字號們因循守舊，態(tài)度高傲，價格昂貴，只靠文化底蘊支撐著，也難以挽回消費者的心，就是想高傲的保持自己的傳統(tǒng)調(diào)性，也實在難以坐的住了。

因此，同慶樓加碼宴會酒席，切入預(yù)制菜等舉動，不失為一步好棋。但，不論在哪條路上，都有一系列新與舊的碰撞問題。

在婚宴這個傳統(tǒng)業(yè)務(wù)上，即使辦酒席仍是市場主線，但如前文所述，越來越多的新人開始青睞更輕、更個性化的婚禮模式已成為不爭的事實，這勢必要鞭策同慶樓思考應(yīng)對之策。

而在預(yù)制菜業(yè)務(wù)上，老字號的招牌帶來了天然優(yōu)勢，但也同時絆住了腳步。首先，老字號在布局新業(yè)務(wù)都會遇到品牌老化的典型困境：是否能夠迅速占領(lǐng)年輕消費者的心智。其次，預(yù)制菜的口味偏差問題，如果口味無法保證，市場對同慶樓預(yù)制菜的認(rèn)可度不高，也許還會適得其反影響線下門店的生意。此外，徽菜相較于大眾接受度高的川菜、粵菜，在市場上偏冷門，同慶樓預(yù)制菜產(chǎn)品能否走出安徽，還拭目以待。

但可以肯定的是，老字號再也不能坐以待斃。在疫情影響即將褪去，市場回暖，傳統(tǒng)餐飲回歸大眾視線之際，革新探索的第一步總歸需要邁出的。

參考資料：食品業(yè)務(wù)一枝獨秀，“宴會第一股”同慶樓如何布局預(yù)制菜？——預(yù)制菜洞察

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