12月以來，消費(fèi)線復(fù)蘇，一躍成為市場(chǎng)主線，食品飲料、酒店旅游板塊表現(xiàn)活躍，尤其是預(yù)制菜概念股集體上漲。例如中華百年老字號(hào)企業(yè)之一全聚德，推出預(yù)制菜產(chǎn)品，在沉寂許久之后，截至12月26日的10個(gè)交易日內(nèi)錄得6個(gè)漲停，區(qū)間累計(jì)漲幅達(dá)87.78%。

而在安徽境內(nèi)，家喻戶曉的徽菜老字號(hào)——同慶樓(股票代碼605108)，也在多方利好之下，股價(jià)一度漲停，上漲7.14%，創(chuàng)歷史新高。一方面，“合肥倡導(dǎo)婚宴應(yīng)辦盡辦”沖上熱搜，反映婚宴需求韌性強(qiáng)勁，作為“婚禮宴會(huì)第一股”的同慶樓自然在婚慶經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇下受到關(guān)注。另一方面，同慶樓Q3業(yè)績(jī)超預(yù)期，營(yíng)業(yè)收入為5.02億元，較上年同期增長(zhǎng)52.49%，歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為6670.17萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)688.57%。同時(shí)其切入預(yù)制菜賽道的舉措也踩在了消費(fèi)主線上。

(資料圖)

身為A股市場(chǎng)為數(shù)不多的中華老字號(hào)餐飲，徽菜的“當(dāng)家花旦”同慶樓是最早布局預(yù)制菜，拉開轉(zhuǎn)型序幕的餐飲老字號(hào)之一。雖然老字號(hào)品牌擁有深厚的護(hù)城河，但想要突出新餐飲重圍并不容易。同慶樓打破新舊壁壘，率領(lǐng)傳統(tǒng)餐飲品牌重返高光時(shí)刻的背后，反映的是老字號(hào)們面對(duì)的困境，和不得不向時(shí)代更迭做出的妥協(xié)。

婚慶經(jīng)濟(jì)碰撞“輕宴席”理念

“婚慶經(jīng)濟(jì)”中，最受矚目且“錢”景最好、份額最高的當(dāng)之無愧屬婚宴市場(chǎng)。上世紀(jì)七八十年代，婚宴還多以自備酒席為主，90年代后，專門籌辦婚宴酒席的酒店此起彼伏，講究婚宴的“排場(chǎng)”、規(guī)模、檔次成為大勢(shì)所趨。無論是為了滿足上一輩的面子，還是紀(jì)念自己人生中意義重大的一天的“里子”，甚至是衡量對(duì)方的誠(chéng)意，誰(shuí)也不會(huì)在辦婚宴上銖施兩較。

時(shí)至“儀式感”流行的今日，只要預(yù)算充足，在婚宴上的花銷更是上不封頂。在一線城市中高檔酒店辦場(chǎng)宴席，少則5000/桌，多則上萬(wàn)。二線城市也得動(dòng)輒3、4000/桌，即便是縣城、小鎮(zhèn)的酒店辦場(chǎng)婚禮，一桌也起碼要上千。

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，婚宴酒席在婚慶產(chǎn)業(yè)鏈消費(fèi)占比49.3%。根據(jù)艾瑞咨詢初步估算，2020年我國(guó)婚宴酒席市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過9800億元，2021年有望超過11000億元。

“婚禮宴會(huì)第一股”同慶樓，便是誕生于這接近萬(wàn)億規(guī)模的喜宴市場(chǎng)。歷史可追溯到民國(guó)時(shí)期的“中華老字號(hào)”同慶樓，是徽菜的金字招牌，從一間徽州小面館發(fā)展到今日在安徽境內(nèi)久負(fù)盛名。2020年，在疫情餐飲行業(yè)一片蕭條之下，同慶樓逆勢(shì)而上在上交所掛牌交易，成為A股市場(chǎng)第5家、也是10年來登陸主板的首家餐飲公司。相較于A股其他幾家餐飲企業(yè)，同慶樓體量處于中等水平，營(yíng)收規(guī)模與全聚德接近，但凈利潤(rùn)更優(yōu)。

同慶樓在安徽、江蘇、北京等地?fù)碛兄睜I(yíng)門店 62 家，其中：同慶樓酒樓 40 家，婚禮會(huì)館 7 家，富茂酒店 2 家，新品牌門店 13 家（其中：同慶樓鮮肉大包店 5 家）。

一直以來，餐飲企業(yè)在資本市場(chǎng)“叫好不叫座”：受季節(jié)變化、市場(chǎng)波動(dòng)影響顯著；成本端競(jìng)爭(zhēng)激烈，消費(fèi)端對(duì)價(jià)格高度敏感，行業(yè)利潤(rùn)空間有限，門店布局又依賴重資產(chǎn)投入?！扒Х?jìng)逐”的A股市場(chǎng)里，餐飲企業(yè)數(shù)量寥寥，并且大多面臨業(yè)績(jī)不斷下滑的困境。因此同慶樓在資本市場(chǎng)里，走的路線比起餐飲，更多是打著中國(guó)上市公司中“宴會(huì)與婚慶行業(yè)的稀缺品牌”旗號(hào)，圍繞大眾聚餐、商務(wù)宴會(huì)、婚慶等百年不變的社交剛需做文章，尤其在一站式婚慶領(lǐng)域具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

滿月宴、百日宴、周歲宴、成人宴、升學(xué)宴、定婚宴、結(jié)婚宴、喬遷宴、團(tuán)圓宴、慶壽宴......“有高興事，到同慶樓”這句slogan已經(jīng)深刻烙印在每個(gè)安徽人腦海中。同慶樓成立了專門的婚禮宴會(huì)事業(yè)部，經(jīng)營(yíng)兩大品牌——以王室婚禮產(chǎn)品為品牌特色的“PALACE 帕麗斯”和以“為大眾提供高性價(jià)比的宴會(huì)主題場(chǎng)景”的“會(huì)賓樓”。同時(shí)還培養(yǎng)專業(yè)的“四大金剛”（攝影、攝像、司儀、化妝）一條龍配套服務(wù)，提供婚慶“個(gè)性化”定制項(xiàng)目，目前已經(jīng)是華東地區(qū)規(guī)模較大的婚禮宴會(huì)主題連鎖餐飲企業(yè)。其酒店品牌“富茂 Fillmore”也圍繞滿足外地赴宴客人的住宿需求，其餐飲婚慶收入占總收入比可達(dá) 70%以上，而市場(chǎng)同規(guī)模酒店餐飲收入占比僅 30%。

然而，婚宴市場(chǎng)蛋糕誘人，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看也在不斷遭受著挑戰(zhàn)。餐席價(jià)格昂貴，卻往往差強(qiáng)人意，久而久之，婚宴就給人留下“殘羹冷炙”、口味敷衍、流程格式化的印象。雖然目前婚宴仍是社會(huì)主流，但越來越多年輕一代開始理性地看待大擺宴席的必要性，親人密友小范圍慶祝開始成為主流趨勢(shì)。根據(jù)iiMedia的調(diào)查數(shù)據(jù)，對(duì)于婚宴酒席行業(yè)消費(fèi)態(tài)度，有37.50%的新人想要擺酒席慶祝;41.90%的新人則傾向于親友之間的小范圍慶祝;另18.50%的新人選擇旅行結(jié)婚?！?020時(shí)尚新娘用戶數(shù)據(jù)報(bào)告》則指出，在婚禮舉辦場(chǎng)地選擇上，近30%人選擇傳統(tǒng)酒店室內(nèi)場(chǎng)地/婚禮堂，另有20%的人選擇區(qū)海外舉辦婚禮;17%的人選擇酒店草坪和花園舉辦露天婚禮。未來，傳統(tǒng)的酒店婚宴不再是新人的唯一選擇，多樣化的婚禮舉辦形式會(huì)不斷增加。

除了考慮到宴席的繁文縟節(jié)之多，性價(jià)比之低，傳統(tǒng)酒樓酒席的環(huán)境風(fēng)格、流水線作業(yè)也不再符合年輕一代對(duì)自己婚禮“獨(dú)一無二”“個(gè)性化”的預(yù)期?！袄弦惠吶丝赡苈犝f婚禮在同慶樓，尤其是富茂這樣的門店舉辦會(huì)覺得品牌響，面子足。但我總覺得不是很跟得上潮流。”新婚不久，即將回安徽宴客的都市白領(lǐng)小王表示。

整體來看，“輕婚禮模式”悄然在年輕人的觀念中席卷開來，在舉辦儀式、消費(fèi)場(chǎng)所選擇、宴席價(jià)格和宴席桌數(shù)上都做起了減法。而他們正是婚宴市場(chǎng)主力消費(fèi)群體。

傳統(tǒng)品牌碰撞預(yù)制菜新故事

而讓同慶樓在資本市場(chǎng)大放異彩的 ，并非僅是重新回暖的婚慶經(jīng)濟(jì)。預(yù)制菜一躍成為百年老字號(hào)同慶樓業(yè)務(wù)增長(zhǎng)的新“引擎”。

上市后的幾年，同慶樓的傳統(tǒng)業(yè)務(wù)由于疫情影響發(fā)展受阻，業(yè)績(jī)出現(xiàn)了一定程度的下滑，但根據(jù)同慶樓2022年上半年財(cái)報(bào)，今年上半年同慶樓食品銷售收入3797.5萬(wàn)元，較去年同期增加了3165萬(wàn)元，增長(zhǎng)了5倍。這番顯著的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)正由于其預(yù)制菜所代表的食品業(yè)務(wù)已經(jīng)成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

預(yù)制菜淵源可追溯至上世紀(jì)，只不過主要集中在B端。90年代，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐進(jìn)入中國(guó)，一些工廠開始為其配送半成品菜，成為最早的預(yù)制菜雛形。近幾年我國(guó)冷鏈物流行業(yè)的快速發(fā)展，尤其是今年新冠疫情催生“宅經(jīng)濟(jì)”與“懶人經(jīng)濟(jì)”，只需加熱等“有手就會(huì)”的便捷操作，就能即刻享受一頓美味的午餐，完美解決了新一代消費(fèi)者的三餐困擾。于是C端預(yù)制菜需求爆發(fā)，市場(chǎng)得以迅速崛起步入發(fā)展的黃金時(shí)期，吸引資本紛紛涌入這一“萬(wàn)億級(jí)”賽道，成為新風(fēng)口。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布報(bào)告，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)未來中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

2021年，同慶樓成立全資子公司安徽同慶樓食品有限公司，重點(diǎn)發(fā)展預(yù)制菜業(yè)務(wù)，渴望打造成為預(yù)制菜賽道領(lǐng)軍品牌。依托同慶樓餐飲門店眾多名廚的研發(fā)能力，重點(diǎn)開發(fā)了“同慶樓大廚菜”，推出丸子系列、酸菜系列、紅燒系列、魚系列、蝦系列等產(chǎn)品。僅面點(diǎn)類產(chǎn)品已迭代延申出13個(gè)SKU。從早餐面點(diǎn)到自熱飯、腌臘制品、名廚名菜，產(chǎn)品品類越來越豐富，可以全面滿足消費(fèi)者“一日三餐”的需求。此外，同慶樓結(jié)合其徽菜招牌推出的預(yù)制菜大單品，如臭鱖魚產(chǎn)品銷售額已近上千萬(wàn)元，今年底有望達(dá)2000萬(wàn)元，20%的單品可為其預(yù)制菜板塊貢獻(xiàn)80%銷售額。同慶樓大廚創(chuàng)新研發(fā)的上湯臭鱖魚粽子、現(xiàn)烤月餅等節(jié)慶產(chǎn)品也受到市場(chǎng)的高度認(rèn)可。

在預(yù)制菜渠道方面，同慶樓也是“線上零售+線下商超自營(yíng)+渠道代理、門店全員銷售”全方位布局。線上，同慶樓進(jìn)駐了天貓、貓超、京東等電商平臺(tái)，還自建了多個(gè)直播間進(jìn)行線上運(yùn)營(yíng)；線下，同慶樓大力發(fā)展全國(guó)經(jīng)銷商，重點(diǎn)在安徽、江蘇，以及蘇果、大潤(rùn)發(fā)、永輝等大型連鎖超市聯(lián)合開設(shè)店中店銷售模式，目前已有聯(lián)營(yíng)店中店80家，預(yù)計(jì)年內(nèi)會(huì)達(dá)到120家。此外，同慶樓還開展了社區(qū)門店經(jīng)營(yíng)的探索。

同慶樓步入預(yù)制菜賽道，手中天然優(yōu)勢(shì)籌碼不少。一方面，其品牌認(rèn)知度高，具備極強(qiáng)的客戶粘性，“大廚菜”等系列單品更能攔獲消費(fèi)者青睞，具有品牌溢價(jià)。另一方面，同慶樓具備多年來傳統(tǒng)餐飲業(yè)務(wù)所積累的中央廚房供應(yīng)鏈資源，開拓食品端能夠從供給端控制成本，保證預(yù)制菜品質(zhì)量，也具備完善的渠道銷售路徑。此外，老字號(hào)天生的“國(guó)風(fēng)”“國(guó)潮”基因，更容易將產(chǎn)品與深厚的文化底蘊(yùn)相結(jié)合，在產(chǎn)品營(yíng)銷和包裝上做文章，吸引新一代消費(fèi)者。

老字號(hào)的困境：守舊與革新的較量

不論是婚宴的個(gè)性化革新，還是加裝預(yù)制菜新引擎，其實(shí)都反映著老字號(hào)們?cè)陔y以磨滅的歷史車轍與日新月異的時(shí)代更迭之間的掙扎與沉浮。

一直以來，“老字號(hào)”的百年招牌都顯得那么高高在上、堅(jiān)不可摧：浸潤(rùn)著淵源的華夏文明，鑲嵌著各色文化底蘊(yùn)，埋藏著獨(dú)特的典故情思......這些都使得老字號(hào)品牌無可替代，它們?cè)缫巡粌H僅只是餐飲，更成為文化的象征。然而走到如今瞬息萬(wàn)變的商業(yè)社會(huì)中，中華老字號(hào)們卻顯得有些落寞：全聚德、廣州酒家、稻香村、狗不理包子這些聞名遐邇的品牌，正在不得不面臨著經(jīng)營(yíng)萎縮，市場(chǎng)縮小的窘境。就拿全聚德來說，自2017年以來，全聚德的營(yíng)收、凈利潤(rùn)已經(jīng)連續(xù)4年“雙降”。2020年更是出現(xiàn)了開店以來的首次虧損，2021年上半年，持續(xù)虧損4000多萬(wàn)。

如今，新餐飲大軍來勢(shì)洶洶，花樣百出，有的彰顯地方特色，有的獨(dú)創(chuàng)融合菜系，有的推崇高品質(zhì)服務(wù)，有的在營(yíng)銷上做盡文章，有的主打價(jià)格親民......新穎的品牌、產(chǎn)品層出不窮，以各種手段迎合“口味刁鉆”的消費(fèi)者們的心。而老字號(hào)們因循守舊，態(tài)度高傲，價(jià)格昂貴，只靠文化底蘊(yùn)支撐著，也難以挽回消費(fèi)者的心，就是想高傲的保持自己的傳統(tǒng)調(diào)性，也實(shí)在難以坐的住了。

因此，同慶樓加碼宴會(huì)酒席，切入預(yù)制菜等舉動(dòng)，不失為一步好棋。但，不論在哪條路上，都有一系列新與舊的碰撞問題。

在婚宴這個(gè)傳統(tǒng)業(yè)務(wù)上，即使辦酒席仍是市場(chǎng)主線，但如前文所述，越來越多的新人開始青睞更輕、更個(gè)性化的婚禮模式已成為不爭(zhēng)的事實(shí)，這勢(shì)必要鞭策同慶樓思考應(yīng)對(duì)之策。

而在預(yù)制菜業(yè)務(wù)上，老字號(hào)的招牌帶來了天然優(yōu)勢(shì)，但也同時(shí)絆住了腳步。首先，老字號(hào)在布局新業(yè)務(wù)都會(huì)遇到品牌老化的典型困境：是否能夠迅速占領(lǐng)年輕消費(fèi)者的心智。其次，預(yù)制菜的口味偏差問題，如果口味無法保證，市場(chǎng)對(duì)同慶樓預(yù)制菜的認(rèn)可度不高，也許還會(huì)適得其反影響線下門店的生意。此外，徽菜相較于大眾接受度高的川菜、粵菜，在市場(chǎng)上偏冷門，同慶樓預(yù)制菜產(chǎn)品能否走出安徽，還拭目以待。

但可以肯定的是，老字號(hào)再也不能坐以待斃。在疫情影響即將褪去，市場(chǎng)回暖，傳統(tǒng)餐飲回歸大眾視線之際，革新探索的第一步總歸需要邁出的。

參考資料：食品業(yè)務(wù)一枝獨(dú)秀，“宴會(huì)第一股”同慶樓如何布局預(yù)制菜？——預(yù)制菜洞察

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