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現(xiàn)代漢語詞典里，關(guān)于“飲茶”一詞的官方解釋是：粵港一帶流行的生活方式。

的確如此，茶餐廳在香港，就像是密集分布的“食堂”。據(jù)悉，香港的各種餐廳中，茶餐廳的數(shù)量占比超過三分之一。而茶餐廳作為港人“食堂”，自然維持著都市的緊張和快節(jié)奏——點(diǎn)餐快、出餐快、翻臺(tái)快。

伴隨香港文化席卷內(nèi)陸，港式茶餐廳一時(shí)間也在大陸走俏。由于地緣位置，廣東省最早受到香港飲食文化的影響。而今天的大部分內(nèi)陸茶餐廳，仍然是位于東南沿海城市居多。茶餐廳更多作為載體，繼承了“一盅兩件”的廣府飲食文化基調(diào)。

“一盅兩件”原是指“一杯茶、兩碟點(diǎn)心”，后來代指“飲早茶”。在內(nèi)陸，飲茶，更多存在于悠閑、閑適的語境中。港式茶餐廳亦是如此，在大陸逐漸演變成了精致餐食的一個(gè)代名詞。

可以說，“不中不西，亦中亦西”的港式茶餐廳到了大陸，代表的是另一種餐飲模式。

01 本土化與陌生化

茶餐廳的前身是冰室，提供飲品和面包小食，后又與西菜館和餐食的模式結(jié)合，提供中式小炒和西點(diǎn)。

香港本土的茶餐廳可選擇菜品多，小到一碗餛飩面，大到火鍋都有。正如坊間流傳——在香港，開不出上百道菜的茶餐廳是活不下來的。從早上7點(diǎn)營(yíng)業(yè)到晚上11點(diǎn)，一些店鋪甚至保持著7x24小時(shí)的營(yíng)業(yè)時(shí)間。部分香港人，一日三餐都依賴茶餐廳解決。

總的來說，茶餐廳遵循著非常大眾的、平價(jià)的消費(fèi)路線，是包羅萬象的，是“草根”的。

包羅萬象是指食品多樣化，囊括中式、西式和香港特色飲食，燒味系列、粥粉面系列、碟頭飯系列、煲仔系列、煲湯系列、炒菜系列、腸粉系列、潮州打冷系列、公仔面系列、糖水系列、越南湯粉系列、日式拉面系列、意粉通粉系列······

草根是指，若為飽腹，茶餐廳一頓餐食花費(fèi)二三十元港幣足矣，餐廳內(nèi)的常食、快餐會(huì)自帶飲料，或免費(fèi)提供茶水。因此，港式茶餐廳內(nèi)往往效率至上，不收小費(fèi)，搭枱（拼桌）而坐。

有游客為了感受“ABC餐，飛沙走奶、飛邊走油”等點(diǎn)餐黑話，特意前往香港探店；但拋開語言魅力帶來的陌生化體驗(yàn)，港式茶餐廳經(jīng)營(yíng)形式實(shí)際與西式快餐類似，對(duì)本土居民來說，更像是港版的“大米先生和鄉(xiāng)村基”。正如重慶人去小面館，成都人去吃冒菜，西安人去吃牛肉泡饃那樣平凡和普遍。

在內(nèi)地，像香港茶餐廳那樣各式菜品揉雜的現(xiàn)象，也出現(xiàn)在一些粉面館的菜單里。一些粉面館既有粉、面、套飯，又有炸雞、鹵味小吃，甚至有烤串、肉夾饃等各地面食。反倒是叫“港式、茶餐廳”的品牌的菜單更偏向提供單一、固定的套餐。

因此，非要對(duì)內(nèi)陸的茶餐廳分類的話，難以界定其屬于快餐還是粵菜。以老連鎖茶餐廳品牌「大家樂」和「太興」、「翠華」為例，這幾家的快餐菜品基本都遵循套飯+例湯/茶品+烘焙小食的組合出現(xiàn)。但以平均客單價(jià)來看，品牌不同定位之間客單價(jià)相差近一倍。

數(shù)據(jù)顯示，大家樂、太興、翠華這三個(gè)茶餐廳品牌的人均客單價(jià)分別為36、70、67元，即使定位明確為快餐的「大家樂」，其人均客單價(jià)也比大米先生（22.8元）、鄉(xiāng)村基（20元）高出十元以上。

也就是說，越“本土”的菜品，意味著越需要走大眾化的路徑；越“陌生”的菜品，越要找到精準(zhǔn)的“窄眾”。一方面，這是由于做非本土菜品的成本更高；另一方面，也是市場(chǎng)供需關(guān)系所致，物以稀為貴。

這也反映出一個(gè)事實(shí)：即便是看似可以做到接近“標(biāo)品化”的組合菜品，仍然是遵循本土化路徑更易生存。在一個(gè)巨大的流動(dòng)社會(huì)，我們遠(yuǎn)遠(yuǎn)地“看見”了人口流動(dòng)帶來的餐飲機(jī)會(huì)，卻低估了飲食文化的隔閡。

比如受TVB影響，名聲在外的「蘭芳園」，在香港常常排起長(zhǎng)龍。其今在大陸共有47家蘭芳園奶茶甜品店、有3家位于廣州的蘭芳園榴蓮糖水（1家已閉店），但真正意義上的茶餐廳還未開到內(nèi)陸來。

以門店數(shù)據(jù)來看也是如此，大家樂現(xiàn)有362家門店，其中香港208家，廣東148家；翠華餐廳現(xiàn)有54家門店，其中廣東19家，香港16家；太興餐廳現(xiàn)有73家門店，其中香港60家。

飲食文化的背后，是一套完整的生產(chǎn)生活方式。一個(gè)好的廚師只需顧及自身的品控能力，一個(gè)餐廳需要顧及到供應(yīng)鏈能力、裝潢設(shè)計(jì)、門店管理，一個(gè)餐飲品牌需要考慮的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于此。

02茶餐廳的納什均衡

嘗試過餐飲創(chuàng)業(yè)的劉強(qiáng)東，曾在公開說“中國(guó)是全世界創(chuàng)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最慘烈的市場(chǎng)”。他舉例說，如果一個(gè)猶太人開了加油站，生意做火了，第二個(gè)猶太人就會(huì)在旁邊開個(gè)餐廳，第三個(gè)猶太人過來開個(gè)洗車房。幾十年之后，這個(gè)地方就變成了一個(gè)城鎮(zhèn)。而中國(guó)人做生意呢，一個(gè)加油站火了，立馬左邊一個(gè)右邊一個(gè)前面一個(gè)，后面一個(gè)。

茶餐廳乃至餐飲行業(yè)，很大程度上就是這樣聚集競(jìng)爭(zhēng)的格局。數(shù)據(jù)就是很好的驗(yàn)證——開在內(nèi)陸的連鎖茶餐廳，大都位于一線城市。

為什么商家總是在扎堆競(jìng)爭(zhēng)，而不去開荒拓土呢？這似乎不是理性的決策，但實(shí)際也是不得不做的博弈。博弈論中的一種解的概念“納什均衡”，可以對(duì)此做出解釋。

納什均衡，又稱為非合作博弈均衡，是指滿足下述性質(zhì)的策略組合：任何一位玩家在此策略組合下，單方面改變自己的策略（其他玩家策略不變）都不會(huì)提高自身的收益。舉例來說，所有茶餐廳的商家原則上都可以避開高競(jìng)爭(zhēng)區(qū)域，轉(zhuǎn)而尋找新的優(yōu)勢(shì)區(qū)域，但商家為了提防已經(jīng)獲得優(yōu)勢(shì)區(qū)域資源的商家搶占次優(yōu)勢(shì)區(qū)域，大家都只好一擁而上。

就像學(xué)生高考一樣，什么成績(jī)能選什么學(xué)校是有明顯梯隊(duì)劃分的。盡管第二梯隊(duì)的畢業(yè)生不一定會(huì)在智識(shí)上落后于第一梯隊(duì)的畢業(yè)生，但第一梯隊(duì)的成員是掌握進(jìn)入第二梯隊(duì)的自由的。因此，沒有人可以置身洪流之外，而博弈的第一要義就是——必須考慮到對(duì)手可能會(huì)做的決策。

于餐飲而言，“選址”顯然是最重要的決策。從這種視角下，我們可以大膽預(yù)測(cè)一種可能：優(yōu)勢(shì)區(qū)域只會(huì)越來越飽和，沒有機(jī)會(huì)進(jìn)入最佳優(yōu)勢(shì)區(qū)域的“雞頭”、從優(yōu)勢(shì)區(qū)域淘汰的“鳳尾”，會(huì)迅速進(jìn)入次優(yōu)勢(shì)區(qū)域——茶餐廳市場(chǎng)相對(duì)未飽和的新一線城市和二三線城市。

已入局的茶餐廳商家已知的只有一點(diǎn)：無論競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手們的選址策略和定位策略何其相似，在現(xiàn)有局面里，沒有任何品牌愿意單方面改變自己的策略，反共識(shí)而行。比如避風(fēng)塘茶餐廳、新旺茶餐廳，兩個(gè)品牌的大部分門店都位于上海，其定位和較高的客單價(jià)就與二三線城市相去甚遠(yuǎn)。即使是同價(jià)位的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也無法單方面改變現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)策略。

在自發(fā)維持的穩(wěn)定平衡面前，尋求差異化競(jìng)爭(zhēng)，是個(gè)偽命題。差異化只能從細(xì)處入手，而戰(zhàn)略是牽動(dòng)全局的、不可貿(mào)然修改的主題，否則就會(huì)面目全非了。

在市場(chǎng)需求的驅(qū)動(dòng)下，當(dāng)前港式茶餐廳的變化趨勢(shì)——越來越“快餐化”，單品休閑餐的比重逐漸增加，菜單內(nèi)提供越來越多的“套飯”。雖然從平均客單價(jià)來看，茶餐廳套餐的價(jià)格要顯著高于中式快餐，但二者的邊界、定位卻逐漸模糊和趨同。因此，茶餐廳的生存變化反映的是相關(guān)業(yè)態(tài)的調(diào)整，同時(shí)也昭示著快餐品類的升級(jí)。

03硬幣正反：平價(jià)vs精致

人的口味在早年就已經(jīng)穩(wěn)定下來，此后味蕾便成了鄉(xiāng)愁的感受器。所謂中國(guó)胃，就是永遠(yuǎn)無論嘗試了多少新的味道，但最留念的還是家鄉(xiāng)味道和童年味道。茶余飯后的滿足感，不是快餐可以解決的。

但伴隨監(jiān)管加強(qiáng)和中式快餐業(yè)態(tài)改善，茶餐廳快餐化的機(jī)會(huì)在于：受眾更廣、用餐場(chǎng)景更豐富。

一方面，茶餐廳自帶“港里港氣”的設(shè)計(jì)感，用餐文化中西結(jié)合，可提供的用餐場(chǎng)景包括但不限于午餐、下午茶、團(tuán)購工作餐。偏向清淡的風(fēng)味和多元的菜品，在口味兼容上更勝一籌。

今天的中國(guó)，中小企業(yè)、小微企業(yè)的數(shù)量占據(jù)絕大多數(shù)。公開信息顯示，截止2022年末，全國(guó)中小微企業(yè)數(shù)量達(dá)4800萬戶，占全部規(guī)模企業(yè)法人單位的99.8%，吸納就業(yè)占全部企業(yè)就業(yè)人數(shù)達(dá)百分之79.4%。而一線城市擁有著最多的企業(yè)和流動(dòng)人口。

另一方面，茶餐廳更高的人均客單價(jià)，拉高了用餐門檻。難以兼顧“平價(jià)“和“精致”。

小紅書上搜索港式茶餐廳，相關(guān)筆記有24w篇。在各類筆記中，可以找到有各個(gè)城市的茶餐廳口碑榜。可見，茶餐廳有一定的打卡屬性。這意味著，茶餐廳有著更多的“精致”和更少的“人滿為患”。

這里我們做一個(gè)快餐簡(jiǎn)餐和茶餐廳的對(duì)比。根據(jù)「司馬有數(shù)」多平臺(tái)整理驗(yàn)證的數(shù)據(jù)顯示，北上廣深四城的快餐/簡(jiǎn)餐相關(guān)數(shù)據(jù)如下：

由于許多茶餐廳品牌名都“粵”字打頭，往往被分類為粵菜，而茶餐廳又是連鎖化率較低的餐飲品類，因此缺少更細(xì)致準(zhǔn)確的分類數(shù)據(jù)。這里選取上文提到的現(xiàn)有知名連鎖茶餐廳客單價(jià)做對(duì)比：

可以看出：同樣是一線城市，快餐的主流人均用餐價(jià)格皆未超過30元，而茶餐廳人均客單價(jià)遠(yuǎn)高于此，高出了二三倍不止。即便是在新一線城市，茶餐廳提供的“簡(jiǎn)餐+例湯”，價(jià)格仍然居高不下。

以成都本土開起來的「港久茶餐廳」為例，其所有12家門店皆位于成都，各門店人均客單價(jià)達(dá)到了60～76元。重慶的「加荷港式茶餐廳」開出了13家連鎖店鋪，蘇州的「潤(rùn)記茶餐廳」開出了9家門店，人均皆超過80元。大連的「千日賀茶餐廳」開出9家門店，均價(jià)甚至高達(dá)87元。

此外，北上趨勢(shì)明顯的「星連心茶餐廳」其各地客單價(jià)雖明顯分布不均，但也普遍高于37元。合肥的「香港·港品匯燒鵝茶餐廳」也維持著27～40元不等的人均客單價(jià)。

可以說，北上、 進(jìn)內(nèi)陸開店的茶餐廳，所謂“港式、粵式”只是菜品和裝潢選擇，穩(wěn)定的后端供應(yīng)才是其勇氣的根本。但反過來，堅(jiān)持著“港味招牌”，也意味著成本難以縮減。去開拓新市場(chǎng)既要做到門店和菜品的“陌生化、本土化兼容”，又要做到適應(yīng)快餐化的生存趨勢(shì)。

對(duì)于茶餐廳品牌而言，做區(qū)別于預(yù)制菜和現(xiàn)有中式快餐的高性價(jià)比“精致快餐”，不失為一種選擇。然而，“平價(jià)”和“精致”，就像是硬幣的正反面，不能同時(shí)期待兩面。

這是永恒的困局，也是永恒的機(jī)會(huì)。好消息是，在更長(zhǎng)的周期面前，一切都是如此：得勢(shì)有時(shí)，失意有時(shí)，復(fù)興有時(shí)。 （本文首發(fā)鈦媒體APP）

關(guān)鍵詞： 中式快餐 港式茶餐廳