來(lái)源于視覺(jué)中國(guó)

寒冬已過(guò)，春暖花開。

這是疫情影響逐步消退后，當(dāng)下餐飲人信心倍增的真實(shí)寫照，于海底撈（6862.HK）社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部總經(jīng)理張贏而言亦是如此，在鈦媒體APP的專訪中，談及2023年的餐飲復(fù)蘇，“信心極大提升”“樂(lè)觀”“充滿希望”等是他口中的高頻詞匯。

(資料圖片僅供參考)

回顧大疫三年，海底撈面對(duì)疫情帶來(lái)的劇痛出爐了諸多轉(zhuǎn)型策略，從“啄木鳥計(jì)劃”到“硬骨頭計(jì)劃”，再到“社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部”的成立，從關(guān)停部分門店到啟動(dòng)恢復(fù)門店，再到“外賣+社群+直播+線上商城”的體系打造，海底撈進(jìn)行了一系列變革。

展望2023年，疫情期間的外送業(yè)務(wù)等轉(zhuǎn)型策略是否仍有效？張贏給出的答案是肯定的，他表示：“基于疫情期間養(yǎng)成的習(xí)慣、家里獨(dú)有的溫馨環(huán)境，以及疫情增強(qiáng)了親戚朋友的情感鏈接等，預(yù)計(jì)今年的火鍋外送業(yè)務(wù)等還會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)。目前公司的外送站點(diǎn)約1400個(gè)，同比大增?！扁伱襟wAPP獨(dú)家獲悉，海底撈火鍋外送業(yè)務(wù)今年1月銷售額同比增長(zhǎng)114%，訂單量同比增長(zhǎng)234%。

讓堂食外的火鍋沸騰起來(lái)

2022年，在張贏看來(lái)是餐飲業(yè)最難的一年。這一年，上海疫情爆發(fā)，長(zhǎng)達(dá)三個(gè)月的封控期，給海底撈等帶來(lái)劇痛?！氨藭r(shí)，上海餐飲門店實(shí)施全面閉店，海底撈在上海約5500名員工，70多家門店，堂食無(wú)法開展?！睆堏A回憶道。

但往往危與機(jī)并存，一線城市的疫情反復(fù)，也讓一批嗅覺(jué)靈敏的餐飲人意識(shí)到社區(qū)營(yíng)運(yùn)的重要性，搶占了先機(jī)。2022年4月份，海底撈外送業(yè)務(wù)在多個(gè)城市的餐飲保供工作中大顯身手，同年7月份，即上海疫情封控期結(jié)束后不久，海底撈“社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部”成立。

同時(shí)，有著O2O豐富經(jīng)驗(yàn)的張贏來(lái)到海底撈并成為該部門負(fù)責(zé)人。據(jù)介紹，海底撈“社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部”成立目的，在于堂食服務(wù)之外的多元化餐飲服務(wù)創(chuàng)新、通過(guò)“外賣+社群+直播+線上商城”模式，服務(wù)好社區(qū)用戶。

“目前我們的外送網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)充至1400個(gè)，現(xiàn)在覆蓋全國(guó)200多個(gè)城市，從北上廣深一線城市到二線、三線和四線城市都已覆蓋到。”張贏表示。外送站點(diǎn)的拓展，大大提升了送餐效率，也側(cè)面說(shuō)明了火鍋外送業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)潛力，據(jù)張贏透露，他負(fù)責(zé)的社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部的營(yíng)收已大幅增長(zhǎng)。

雖復(fù)蘇趨勢(shì)顯現(xiàn)，但張贏認(rèn)為，創(chuàng)新的腳步不能放慢，他表示：“疫情期間的競(jìng)爭(zhēng)，連鎖和巨頭更能夠支撐起整個(gè)服務(wù)體系，疫情后將有更多的競(jìng)爭(zhēng)者會(huì)進(jìn)入這個(gè)賽道。”公開數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前火鍋市場(chǎng)雖已達(dá)到萬(wàn)億規(guī)模，但集中度仍然很低。

火鍋外送有望持續(xù)增長(zhǎng)

展望2023年，張贏預(yù)計(jì)火鍋外送業(yè)務(wù)將會(huì)持續(xù)穩(wěn)增。這份底氣來(lái)源于海底撈的渠道等，他表示：“我們觸達(dá)用戶的方式不僅僅只是通過(guò)顧客到店，我們有自己的社群，我們有自己的外賣、短信和三方平臺(tái)，有小程序‘海底撈外送’，同時(shí)還有‘撈點(diǎn)好貨’線上商城、通過(guò)直播拉動(dòng)單量的增長(zhǎng)。此外，供應(yīng)鏈、研發(fā)、集材、倉(cāng)儲(chǔ)、配送都是我們的強(qiáng)項(xiàng)?！?/p>

春節(jié)期間的表現(xiàn)，也折射出了海底撈火鍋外送的潛力。據(jù)海底撈數(shù)據(jù)顯示，從除夕到大年初二海底撈外賣單量同比去年提升超160%，其中大年初一單量同比去年提升近兩倍；一線城市的外賣需求更為旺盛，北京市大年初一的外賣單量同比暴增近5倍。

精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)也是海底撈外送業(yè)務(wù)大增的秘訣之一。據(jù)悉，海底撈擁有業(yè)務(wù)中臺(tái)、營(yíng)銷中臺(tái)和數(shù)據(jù)中臺(tái)。張贏表示：“對(duì)餐飲企業(yè)而言，要把用戶數(shù)字化、站點(diǎn)數(shù)字化等，是需要業(yè)務(wù)中臺(tái)即菜品管理、訂單管理、門店管理、出倉(cāng)管理、庫(kù)存管理、經(jīng)銷存一體化。營(yíng)銷中臺(tái)是會(huì)員體系，用戶中心標(biāo)簽畫像需要精細(xì)化，才能對(duì)他們進(jìn)行有效的營(yíng)銷。而數(shù)據(jù)中臺(tái)的重要性，是分析菜盤進(jìn)銷存、用戶的評(píng)價(jià)、復(fù)購(gòu)率以及滲透率等?！?/p>

2023年，張贏表示，提升顧客體驗(yàn)是海底撈外送的重要工作，同時(shí)海底撈社區(qū)營(yíng)運(yùn)將在社區(qū)快餐、預(yù)制菜服務(wù)等方面發(fā)力，以打造新增長(zhǎng)極?！耙蝗耸?、兩人食用餐需求，這兩年迅速增長(zhǎng)。但對(duì)應(yīng)需求中，品牌還是應(yīng)該繼續(xù)進(jìn)行洞察和細(xì)分。比如白領(lǐng)和媽媽，雖然都是一兩個(gè)人吃飯，但是她們對(duì)于菜品的需求和關(guān)注點(diǎn)是完全不同的，必須有針對(duì)性的方案，才能真正占領(lǐng)用戶心智?！彼偨Y(jié)道。

（本文首發(fā)于鈦媒體APP，作者 | 張海霞）

關(guān)鍵詞： 烹調(diào)方法 餐飲行業(yè)