近期，“甘肅將為蘭州牛肉拉面立法”的話題登上微博熱搜，引發(fā)熱議。有報(bào)道稱，由甘肅省政協(xié)辦公廳提出的關(guān)于將《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》列入立法規(guī)劃的立法建議，目前已列入甘肅省人大常委會(huì)2023年度立法工作計(jì)劃調(diào)研項(xiàng)目，將由相關(guān)部門和單位抓緊推進(jìn)立法調(diào)研、論證、起草等工作。

(相關(guān)資料圖)

為一道特色美食立法，可見(jiàn)甘肅對(duì)牛肉拉面的重視，2020年西北民族大學(xué)易覽大數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)研發(fā)中心發(fā)布的一份《蘭州牛肉面大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，蘭州市區(qū)705條道路中，有453條道路上開(kāi)了蘭州牛肉面店，占比達(dá)到了64.3%。蘭州當(dāng)?shù)剡€戲稱“蘭州人的一天是從牛肉面開(kāi)始的，沒(méi)在凌晨等過(guò)牛肉面館開(kāi)門，沒(méi)吃過(guò)頭鍋面的吃貨，是不足以談人生的”。

除了在蘭州，全國(guó)各地也是隨處可見(jiàn)蘭州牛肉拉面的身影。這樣一道極具地方特色的國(guó)民美食，發(fā)展到今天行業(yè)現(xiàn)狀如何？甘肅為其立法背后有何深意？蘭州牛肉拉面行業(yè)未來(lái)又有哪些新的發(fā)展方向？

“一清、二白、三紅、四綠、五黃”背后的千億產(chǎn)業(yè)

作為與沙縣小吃、黃燜雞米飯齊名的中式三大快餐，蘭州牛肉拉面起源可追溯到清嘉慶年間，創(chuàng)始人是國(guó)子監(jiān)太學(xué)生陳維精。后經(jīng)百年來(lái)的發(fā)展，蘭州牛肉拉面形成了“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）”的風(fēng)味特點(diǎn)，還被蘭州本地人親切地稱呼為“牛大”。

發(fā)展百年來(lái)，蘭州牛肉拉面的產(chǎn)業(yè)規(guī)模也已經(jīng)擴(kuò)大了不止百倍，據(jù)了解，目前蘭州拉面產(chǎn)業(yè)已遍布世界50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，國(guó)內(nèi)面館超過(guò)50萬(wàn)家，年銷售額粗略估計(jì)超過(guò)4000億元。

近些年，蘭州牛肉拉面行業(yè)也跑出了不少獨(dú)立品牌，例如馬子祿、金鼎和東方宮三大蘭州拉面本地品牌，紛紛在全國(guó)多地開(kāi)了分店。其中擴(kuò)張速度最快的是2013年進(jìn)入北京的東方宮，僅用兩年時(shí)間就開(kāi)了105家分店。此外，來(lái)自上海的蘭州牛肉面品牌馬記永、陳香貴、張拉拉也都在2021年先后完成了融資。其中，紅杉資本為馬記永遞出了高達(dá)10億以上估值的投資意向書(shū)；陳香貴的估值也有將近10億，規(guī)模稍小的張拉拉估值則為3.9億。

不過(guò)，目前蘭州牛肉拉面行業(yè)的發(fā)展也存在不少問(wèn)題。從行業(yè)特點(diǎn)來(lái)看，有調(diào)查顯示，2022年蘭州本地牛肉拉面行業(yè)62.5%都是個(gè)體經(jīng)營(yíng)，半數(shù)以上經(jīng)營(yíng)者僅為維持生計(jì)選擇經(jīng)營(yíng)牛肉面館，行業(yè)以小規(guī)模經(jīng)營(yíng)為主，各自為戰(zhàn)，經(jīng)營(yíng)分散，少有品牌意識(shí)。

而從全國(guó)蘭州牛肉拉面行業(yè)來(lái)看，“有品類無(wú)品牌”也是整個(gè)行業(yè)都面臨的問(wèn)題，雖然近年有一些牛肉拉面品牌完成了融資發(fā)展，但是企業(yè)品牌相較于蘭州牛肉拉面的大品類定位來(lái)說(shuō)，一直處于弱品牌認(rèn)知的狀態(tài)，分散化高密度的街邊店也分散了客流，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與規(guī)模化運(yùn)營(yíng)成本較高，所以一直沒(méi)有產(chǎn)生類似海底撈、張亮麻辣燙這樣的全國(guó)性餐飲連鎖品牌。有調(diào)查顯示，蘭州牛肉拉面行業(yè)至今還沒(méi)有超過(guò)1000家店面的連鎖品牌出現(xiàn)。

另外，蘭州牛肉拉面行業(yè)還面臨一個(gè)尷尬境遇，就是雖然知名度高，但美譽(yù)度不夠。因?yàn)樾袠I(yè)內(nèi)做法不統(tǒng)一，千人千面，所以一碗正宗的蘭州牛肉拉面依然是“稀缺品”。蘭州市商務(wù)局副局長(zhǎng)劉志強(qiáng)曾表示：“由于制作工藝和技術(shù)底蘊(yùn)欠缺，蘭州市以外的蘭州牛肉拉面質(zhì)量、口感良莠不齊，對(duì)蘭州牛肉拉面的品牌聲譽(yù)造成不良影響?！?/p>

做大做強(qiáng)，蘭州牛肉拉面如何“上規(guī)?！?？

標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；梢哉f(shuō)是目前蘭州牛肉拉面行業(yè)發(fā)展的大勢(shì)所趨。企業(yè)在制定產(chǎn)品策略時(shí)一般有兩個(gè)選擇，一種是產(chǎn)品本身具備差異化，可以通過(guò)高客單價(jià)（對(duì)應(yīng)相對(duì)低的銷量）來(lái)提高營(yíng)收，另一種是產(chǎn)品本身同質(zhì)化，只能通過(guò)高銷量（對(duì)應(yīng)相對(duì)低的客單價(jià)）來(lái)提高營(yíng)收，蘭州拉面雖然口味全國(guó)有所差異，但整體差異化不大，很難定很高的價(jià)格，因此選擇通過(guò)不斷控制成本來(lái)實(shí)現(xiàn)低客單價(jià)促銷的方式更為可行，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；褪菍?shí)現(xiàn)壓縮成本的重要方式。

此次甘肅省政協(xié)辦公廳提出將《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》列入立法規(guī)劃，出發(fā)點(diǎn)也是因?yàn)槟壳案拭C省還未形成比較統(tǒng)一的牛肉拉面質(zhì)量、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)體系，生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等環(huán)節(jié)服務(wù)質(zhì)量都缺乏法制保障，亟待通過(guò)制定牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的專門法規(guī)，保障和推動(dòng)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展。

在餐飲行業(yè)中，食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的好處是顯而易見(jiàn)的。首先標(biāo)準(zhǔn)化的食材搭配能夠保證口感和質(zhì)量，使得同一種菜品在不同城市的不同分店制作出來(lái)的口感基本一致，從而做到讓來(lái)自天南海北的顧客都能嘗到一碗正宗的蘭州牛肉拉面，提升其對(duì)品牌的滿意度和忠誠(chéng)度。

另外，標(biāo)準(zhǔn)化可以提升生產(chǎn)效率，對(duì)于蘭州牛肉拉面這類快餐品來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程可以讓企業(yè)在全國(guó)進(jìn)行快速開(kāi)店，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化運(yùn)營(yíng)體系。另外，除了提供線下的就餐消費(fèi)場(chǎng)景之外，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)也將蘭州牛肉拉面向預(yù)制菜等能夠規(guī)?；a(chǎn)的產(chǎn)品品類進(jìn)行了拓展，打開(kāi)了企業(yè)新的增長(zhǎng)空間。

其實(shí)近些年，甘肅一直在推進(jìn)蘭州牛肉拉面標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；铣掷m(xù)發(fā)力，2018年，甘肅省出臺(tái)《關(guān)于促進(jìn)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》，提出大力實(shí)施品牌戰(zhàn)略，不斷壯大蘭州牛肉拉面品牌集群，促進(jìn)集團(tuán)化、規(guī)?；l(fā)展。2019年，蘭州市出臺(tái)《蘭州牛肉拉面提升發(fā)展質(zhì)量行動(dòng)實(shí)施方案》，拿出真金白銀鼓勵(lì)蘭州牛肉拉面品牌企業(yè)走出蘭州。

不過(guò)也有觀點(diǎn)認(rèn)為，對(duì)牛肉拉面各種生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行統(tǒng)一要求，可能會(huì)限制蘭州牛肉拉面作為“地方小吃”的生命力，美食小吃應(yīng)該由大大小小的從業(yè)者不斷調(diào)整、改進(jìn)，“多樣性”、“自由發(fā)展”是它們得的生命力之源。

其實(shí)，蘭州牛肉拉面作為一種地方菜系，品牌沒(méi)有統(tǒng)一歸屬機(jī)構(gòu)，進(jìn)行全國(guó)統(tǒng)一監(jiān)督管理的成本確實(shí)太高，因此政府通過(guò)支持單個(gè)優(yōu)質(zhì)品牌企業(yè)形成規(guī)?；l(fā)展、以企業(yè)品牌帶動(dòng)用戶認(rèn)知的方式更為可行。與此同時(shí)，在推動(dòng)品牌企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的同時(shí)，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，也要給其他個(gè)體小店生存發(fā)展的空間，共同形成蘭州牛肉拉面整體的“中國(guó)拉面文化”輸出。（本文首發(fā)于鈦媒體APP，僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，與平臺(tái)無(wú)關(guān)）

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