為進(jìn)一步提升京郊餐飲服務(wù)水平，推進(jìn)鄉(xiāng)村旅游產(chǎn)業(yè)升級，北京市文化和旅游局于2022年8月起，啟動“大廚下鄉(xiāng)”京郊餐飲提升推廣活動。借鑒2021年結(jié)對幫扶的成功經(jīng)驗，前期對全市鄉(xiāng)村餐飲資源進(jìn)行了摸底與篩選，確定了全市十個郊區(qū)20個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，30余個村落的幫扶范圍。帶領(lǐng)名廚大師、文化專家走進(jìn)鄉(xiāng)村，與鄉(xiāng)村餐飲、民宿、酒店等業(yè)態(tài)的從業(yè)人員進(jìn)行面對面的溝通與幫扶，從技術(shù)服務(wù)提升、文化特色提升、品牌宣傳提升等多角度，對鄉(xiāng)村餐飲服務(wù)進(jìn)行提質(zhì)升級，讓超過1000名鄉(xiāng)村餐飲工作者受益，對百余種名優(yōu)餐飲產(chǎn)品進(jìn)行宣傳推廣。

(資料圖片)

為深入了解幫扶工作的進(jìn)展與效果，“慢品鄉(xiāng)村味道”京郊美食探訪系列活動同步展開，第一站來到昌平區(qū)的真順村、北莊村和下苑村等幾個各具特色的村莊，重點對“精致蘋果宴”、北莊鄉(xiāng)村美食、下苑藝術(shù)美食進(jìn)行了深度探訪，也在美麗的昌平邂逅了“驚喜的味道”。

蘋果樹、蘋果宴、蘋果展 重疊交錯的驚喜

昌平蘋果是北京市地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品(000061)，這都源于其得天獨厚的自然環(huán)境。太行山余脈和燕山山脈在昌平境內(nèi)形成了一道朝向正南正北、走向正東正西，整齊如同刀切一般的天然屏障，且南臨京密引水渠，人稱“山前暖帶”。優(yōu)越的光照、氣溫、水土資源，使得昌平蘋果具有含糖量高、著色快、口感爽脆、營養(yǎng)豐富等特點。

2022年，昌平區(qū)崔村鎮(zhèn)基于當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)蘋果，研發(fā)了“蘋果精致宴”，在“大廚下鄉(xiāng)”名廚大師的指導(dǎo)下，按照中西餐融合的烹飪技法，在保留蘋果酸甜適口的基礎(chǔ)上，讓26道精美蘋果菜肴既飽含菜品創(chuàng)意的奇思妙想，又融合了地區(qū)獨特的蘋果文化。

在探訪活動現(xiàn)場，崔村鎮(zhèn)真順村的云放·四季餐廳主廚現(xiàn)場制作了“蘋果神仙雞”、“干燒鯛魚蘋果丁”等菜品。

北京市中華廚藝研究會會長唐習(xí)鵬老師現(xiàn)場對云放·四季餐廳主廚的操作手法進(jìn)行非常詳細(xì)的點撥，在名師的指點下，菜品的色、香、味以及擺盤等細(xì)節(jié)都有顯著提升。唐老師現(xiàn)場點評道：“蘋果宴很好地將中西融合的烹飪技巧運用在家鄉(xiāng)菜肴中，在保留蘋果酸甜的味型基礎(chǔ)上，以蘋果干、蘋果汁、蘋果醋、果凍、果丁等不同形式入菜，既保證了口味與營養(yǎng)，也給食客帶來更多驚艷與驚喜?！?/p>

鄉(xiāng)村烤房里的煙熏Brisket 中西合璧的驚喜

嚴(yán)方院位于昌平區(qū)延壽鎮(zhèn)北莊村，栗子樹、栗蘑、果樹是當(dāng)?shù)刂饕?jīng)濟(jì)作物。民宿主人現(xiàn)場展示了基于果木熏烤的美式Brisket，將整塊的牛前胸肉經(jīng)由棗木、栗樹樹枝12小時慢火烘烤，吸收了果木的熱度與香氣，烤完后再歷經(jīng)數(shù)小時靜置“醒肉”，讓汁水均勻分散在牛肉纖維與脂肪中，吃起來每一口都鮮嫩爆汁、醇香濃郁。

幫扶過程中，唐習(xí)鵬老師除了對招牌菜品進(jìn)行了指導(dǎo)點評。首先，建議豐富蘸料的選擇，給食客更多樣的驚喜感受。其次，在餐盤的選擇上，建議使用更具保溫效果的器皿，可以長時間鎖住食材的鮮美。 唐老師在點評之余，還建議民宿主人充分利用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)食材栗蘑、栗蘑醬等，開展創(chuàng)新菜品的研發(fā)。有“行走的京郊百科全書”之稱的京郊文化達(dá)人王海春老師，則向民宿主人介紹了很多當(dāng)?shù)靥赜械奈幕瘋鹘y(tǒng)和典故，幫助來鄉(xiāng)村創(chuàng)業(yè)的城市老板更深入了解昌平的歷史和文化，為民宿餐飲品牌與本土化元素的結(jié)合提供了思路，并在鄉(xiāng)村餐飲品牌的定位與傳播上給予了眾多建議。

不起眼的小小角落里 藏著藝術(shù)與美食交融的驚喜

昌平區(qū)興壽鎮(zhèn)的下苑村是一個遠(yuǎn)近聞名的藝術(shù)村，不僅是藝術(shù)家工作室的聚集點，也是大大小小藝術(shù)展覽的薈萃之處。更令人驚喜的是，這里還是美食的天堂。

紅里藝術(shù)餐廳有美味咖啡、甜品、精致牛排、烤腸、意大利面等餐食，每一道端出來都吸睛亮眼，唯獨沒有一份像樣的菜單，讓這里更像一個藝術(shù)家聚會的私享空間；“納森蒙克”在蒙語里代表生機勃勃，現(xiàn)實中是一個小巧精致的咖啡與音樂空間，無處不在的藝術(shù)裝點無法掩蓋純正咖啡的香味。

侃譜小食堂是下苑村食客們的美食供應(yīng)商，特色招牌菜是黔東南酸湯火鍋。米湯發(fā)酵而成的湯底透著純粹，吃魚之前先得來碗湯，喝下之后不禁感慨，一種種深淺不一的酸，“你方唱罷我登場”般在舌尖跳舞，魚鮮恰是最華麗的壓軸。

幫扶大廚唐老師對菜品給出非常高的評價，“酸湯魚的酸辣味調(diào)和得很好，能品嘗出是正宗的黔東南家鄉(xiāng)風(fēng)味，魚的選擇上推薦江團(tuán)等魚刺較少的種類。目前魚鍋的湯底為白湯，可以結(jié)合市場需求增加西紅柿打底的紅湯鍋底，在涮菜的種類和輔菜的選擇上，可以適當(dāng)增加，并建議增加部分昌平當(dāng)?shù)氐挠袡C食材，讓菜品更容易被當(dāng)?shù)鼐用窈陀慰退邮??！?/p>

王海春老師針對下苑村各藝術(shù)空間的使用上給予了品牌宣傳的建議。例如侃譜小食堂的空間大小、格調(diào)氛圍十分適宜小型展覽或品牌發(fā)布會，配套民宿院落，適宜打造成集展覽、美食、住宿于一體的藝術(shù)空間。

本次昌平區(qū)鄉(xiāng)村美食探訪，是“慢品鄉(xiāng)村味道”京郊美食探訪活動的第一站，后續(xù)還將在大興區(qū)、房山區(qū)、門頭溝區(qū)等陸續(xù)展開，挖掘更多美景美食相關(guān)的人與故事，優(yōu)選出符合現(xiàn)代年輕人消費需求的鄉(xiāng)村新美食、新場景、新消費，打造京郊美食新地標(biāo)。

據(jù)悉，北京市文化和旅游局計劃在“大廚下鄉(xiāng)”活動幫扶宣傳的基礎(chǔ)上，擇機舉辦“2022北京鄉(xiāng)村美食大賽”，邀請在幫扶活動中涌現(xiàn)出的優(yōu)秀鄉(xiāng)村主廚同臺競技，通過大賽推出具有區(qū)域特色的“鄉(xiāng)村美食菜單”及美食主題線路，向游客提供有特色、有品位、安全健康的鄉(xiāng)村美食。

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