美食作家鄒寧在《黔食記》中寫道，“生于安樂，死于酸湯”。酸湯魚是貴州美食的明珠，卻何以在餐飲連鎖化時代鮮見蹤影？

本文由紅餐網(wǎng)原創(chuàng)首發(fā)，作者：蕭菱子，編輯：景雪。

(資料圖片僅供參考)

貴州地區(qū)，氣候溫暖濕潤，為自然發(fā)酵和菌落生成提供了得天獨厚的條件，也成就了一批以“酸湯”為特色的美食。

比如以“酸、鮮、爽”著稱的貴州酸湯魚，不僅是貴州的“美食名片”，同時也深受全國消費者的喜愛。但截至目前，全國還沒有跑出一家規(guī)模超百店的酸湯魚連鎖品牌，即使在酸湯魚的家鄉(xiāng)貴州，連鎖的酸湯魚品牌規(guī)模也都較小。

貴州酸湯魚，為什么沒能跑出一個大品牌？到底是什么阻礙了酸湯魚的發(fā)展？

這款地方美食正走向全國

“三天不吃酸，走路打躥躥。一天一碗酸，體壯爬高山。”是貴州人飲食文化的真實寫照。

雖說在貴州幾乎“萬物皆可酸”，但要讓當?shù)厝嗽u選出一道最具代表的菜，那肯定非酸湯魚莫屬。

在貴州人眼中，酸湯魚就是“一口生津，兩口入魂”的極致美味。近年來，隨著貴州旅游經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)的積淀與繁榮，“到貴州必吃酸湯魚，不吃必定很遺憾”逐漸成為到貴州旅游的游客腦海中極深的記憶。在人們的口口相傳之下，越來越多的食客提起貴州美食，就會想到酸湯魚，酸湯魚也成為了黔菜、乃至貴州的一張“美食名片”。

酸湯魚被賦予濃厚的地域文化烙印，貴州酸湯魚專門店也迎來了進一步發(fā)展，部分品牌開始紛紛拓店，以老凱俚酸湯魚為例，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至目前，該品牌門店數(shù)達到16家，在大本營貴州之外，還在廣州、深圳兩地開出了4家直營門店。

與此同時，一批主打酸湯魚的品牌開始在全國各地涌現(xiàn)。

比如籮籮貴州酸湯魚，1999年在北京簋街開出第一家門店，巔峰期曾達到20余家門店；貴佐·貴州酸湯魚則選擇在重慶開店，目前在重慶已開出了6家門店；以酸湯魚為主打菜的老牌黔菜館苗鄉(xiāng)樓在成都、重慶、北京等地均有開出門店。

貴州酸湯魚

為什么沒能跑出一個百店、千店品牌？

如今，說起貴州酸湯魚，幾乎全國的食客都不陌生。在社交平臺上，也有全國各地消費者對酸湯魚這道菜給予了極高的評價。一定程度上，酸湯魚已具備大單品的潛力。

但現(xiàn)實是，目前市面上還未出現(xiàn)一家規(guī)模超百店的酸湯魚連鎖品牌，在營的主打酸湯魚的連鎖品牌，門店數(shù)量大都集中在幾家到十幾家。

反觀與之相近的酸菜魚品類，全國開出了2萬多家相關(guān)門店，破百店的品牌比比皆是。

在餐飲大連鎖時代，貴州酸湯魚，為什么沒能跑出一個百店、千店品牌？

“不排除有品牌自身開店策略趨于保守、品牌供應(yīng)鏈實力不足等方面的原因，但最重要的還是，酸湯魚出品的不穩(wěn)定影響到了品牌的規(guī)?；瘮U張?！庇行袠I(yè)人士如此評價道。

從社交平臺、大眾點評等渠道的消費者留言來看，不少消費者也表示，酸湯魚店開出貴州后，口味似乎就發(fā)生了改變，“不太正宗”、“差點意思”等評價屢見不鮮。

酸湯魚的口味為什么會產(chǎn)生如此偏差？原因就在于酸湯魚的“靈魂”——酸湯，難以被標準化復(fù)制。

一鍋酸湯魚味道好不好，取決于酸湯，而酸湯好不好，則主要取決于發(fā)酵過程。

據(jù)了解，貴州黔東南的酸湯主要分為白、紅兩種，白酸湯是由糯米和山泉水熬制米湯，自然發(fā)酵形成，色澤柔潤清亮，味道酸鮮清香；紅酸湯在白酸的基礎(chǔ)上，以毛辣果（當?shù)匾吧》眩┖图t辣椒為主要原料，色澤鮮紅，酸味濃郁醇厚。

毛辣果

“酸湯特別‘小氣’，稍有不慎都會發(fā)酵失敗。”聚慧餐調(diào)研發(fā)中心總監(jiān)吳肖博士介紹道，目前，酸湯的生產(chǎn)方式以傳統(tǒng)自然發(fā)酵為主，受自然環(huán)境的影響較大，比如酸湯發(fā)酵依賴黔東南當?shù)爻睗駵嘏臍夂颍约霸摎夂驐l件下自然生長的特殊微生物菌群，所以一旦發(fā)酵場所離開貴州，酸湯的味道可能就沒那么酸香醇正。

黔東南的大山，既慷慨地向苗人饋贈了酸湯這道美味，也成為酸湯走向更廣泛區(qū)域的“絆腳石”。

貴州黔東南州劍河縣

如何搬走這塊攔路石？

貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心負責人、中國烹飪大師吳茂釗指出，要讓貴州酸湯品質(zhì)穩(wěn)定下來，首先需要改變傳統(tǒng)自然發(fā)酵方式，借助科技力量進行標準化生產(chǎn)。

傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的酸湯微生物菌系雜亂不穩(wěn)定，發(fā)酵過程易受環(huán)境污染，發(fā)酵周期長、效率低，不同生產(chǎn)批次出來的酸湯品質(zhì)差異大，長此以往不利于酸湯相關(guān)品類的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

辰智科技戰(zhàn)略咨詢總監(jiān)張海峰也表示，酸湯品質(zhì)的穩(wěn)定是貴州酸湯魚邁向更高一級發(fā)展臺階的關(guān)鍵步驟，貴州酸湯魚口味好，在全國范圍內(nèi)都有受眾，相信只要破解了酸湯難題，整個品類就會取得飛躍性發(fā)展，品牌開出百店甚至千店就指日可待。

推動酸湯類菜品發(fā)展

聚慧餐調(diào)致力當好“微生物世界的搬運工”

事實上，在貴州酸湯制作技術(shù)方面，如今業(yè)內(nèi)已出現(xiàn)了新的契機。

“聚慧餐調(diào)的‘共發(fā)酵’核心技術(shù)可以提升酸湯的風(fēng)味還原度?！眳切げ┦勘硎?，該技術(shù)是一種多種單純有益微生物可控性操作發(fā)酵工藝，特征是多底物、多菌種、多段位、多靶向，如此能夠極大程度地刺激口腔等感官，激發(fā)人體對發(fā)酵食物風(fēng)味的愉悅感受。

據(jù)了解，利用此種創(chuàng)新發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出的白酸，與傳統(tǒng)酸相比，口味柔和不刺激，酸味更濃郁。更重要的是，生產(chǎn)出的白酸可保證穩(wěn)定品質(zhì)、可批量工業(yè)化生產(chǎn)、可提高發(fā)酵效率、可確定口味標準。

簡而言之，通過科技賦能，聚慧餐調(diào)實現(xiàn)了白酸發(fā)酵風(fēng)味的標準化和生產(chǎn)的數(shù)智化。

“聚慧餐調(diào)所做的就是當好一名‘微生物世界的搬運工’?！本刍鄄驼{(diào)市場總監(jiān)董衛(wèi)旺表示。

為此，聚慧餐調(diào)研發(fā)團隊曾前后十余次走進貴州，為的就是走進非遺白酸的發(fā)源地，提取不同經(jīng)緯度、日照時長、土壤環(huán)境下的菌種樣本，陸續(xù)收集到標樣菌種達400種以上。

這期間，團隊又無間斷式地進行取樣和深入研究，不斷對收集來的菌種做篩選、培育、馴化、改良……歷時2年，才最終做到優(yōu)勢菌種的充分協(xié)同。

技術(shù)攻關(guān)的過程中，聚慧餐調(diào)還獲批了一項國家專利技術(shù)《一種希臘魏斯氏菌、篩選方法及其應(yīng)用》。

借助聚慧餐調(diào)的技術(shù)突破，包括酸湯魚在內(nèi)的酸味菜品，在個性化研發(fā)、標準化生產(chǎn)以及大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等方面都獲得了新的驅(qū)動力。

據(jù)了解，依托先進的白酸技術(shù)，如今聚慧餐調(diào)已研發(fā)出了多款酸味菜品，包括酸湯魚、酸菜魚、酸辣金湯肥牛、仔姜鮮椒燒牛蛙、糟粕醋火鍋等，既方便又快捷，對于中式正餐、火鍋、粉面小吃等品牌而言，可以借此擴充產(chǎn)品線，豐富產(chǎn)品矩陣。

此外，聚慧餐調(diào)還可以根據(jù)餐飲企業(yè)的個性化需求定制酸湯產(chǎn)品。憑借多年對菜品風(fēng)味的研究，以及在復(fù)合調(diào)味料領(lǐng)域的積累，聚慧餐調(diào)能根據(jù)消費者味型需求向上游供應(yīng)鏈進行反向定制，幫助餐飲品牌打造差異化壁壘。

“目前公司產(chǎn)能每年超過20萬噸，具備服務(wù)10萬家餐飲門店的經(jīng)驗，能夠支撐中大型連鎖餐飲店的用酸需求。不管是酸湯魚還是其它酸湯類菜品，我們期待未來能夠推動酸湯菜品的進一步發(fā)展壯大，也讓更多餐廳因此而受益?！倍l(wèi)旺如是說道。

本文配圖均由聚慧餐調(diào)提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用

特別聲明：本文為合作媒體授權(quán)DoNews專欄轉(zhuǎn)載，文章版權(quán)歸原作者及原出處所有。文章系作者個人觀點，不代表DoNews專欄的立場，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者及原出處獲取授權(quán)。(有任何疑問都請聯(lián)系idonews@donews.com)

關(guān)鍵詞：