自輕食概念進入中國消費市場后，一直只在一線城市的海歸群體中被廣泛接受。此后，伴隨健康飲食理念發(fā)芽的過程，輕食也被不斷推廣開來。2014年后，大批創(chuàng)業(yè)者的進入使得該行業(yè)進入了快速發(fā)展階段。

據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，在2015年至2017年的時間段里，輕食行業(yè)涌入超過10億元資本。以「Gaga鮮語」為例，其曾獲得高達1.8億元的大筆融資。在2017年至2021的五年里，共有9981家輕食相關(guān)的企業(yè)進行注冊，其中2017年僅有645家企業(yè)，2021年這一數(shù)據(jù)增長到了4112家。

(相關(guān)資料圖)

2020年5月，「超能鹿戰(zhàn)隊」完成1200萬元首輪融資；2021年鮮食代餐「妖精的盒子」完成數(shù)百萬元天使輪融資；同年，「維士小盒飯」獲得近億人民幣的A輪融資；2022年，「FOODBOWL超級碗」在半年內(nèi)連續(xù)完成兩輪融資，總?cè)谫Y金額達數(shù)千萬元。

雖然輕食是少數(shù)幾個在疫情期間門店數(shù)還能保持增長的餐飲品類之一，疫情三年期間的行業(yè)復合增長率達51.2%，但經(jīng)歷了資本催促、野蠻生長、疫情打擊，也暴露出大量的管理經(jīng)營問題，部分品牌被淘汰退出市場。例如，2021年底，曾被視為輕食界鼻祖品牌的「新元素」以及「Wagas」相繼倒閉、出售股權(quán)。

據(jù)「司馬有數(shù)」數(shù)據(jù)顯示，截至目前，全國有超過16萬家輕食品牌門店，近一年（2022.02-2023.02）新開店超過6000家，近一年凈增長為負1200家。

輕食遇冷——“反人性的行業(yè)，不太好做”、“誰高價吃草誰是大冤種”這樣的聲音不在少數(shù)。

輕食為什么不入餐飲主流？

正如「房子是租的，但生活是自己的」是個偽概念一樣，「輕食是一種健康的生活方式」也是一個偽概念。

《美團輕食餐飲發(fā)展指南》數(shù)據(jù)顯示，輕食消費者年齡主要是一線、新一線城市 20-30 歲之間的學生及白領(lǐng)群體，其中女性群體占比更高，客單價維持在 15-35 元之間。

貝殼研究院發(fā)布的《有young青年租房指南報告》顯示，八個主要城市的租客群體年齡區(qū)間主要集中在 25-29 歲，占比約為 29.8%，其次為 30-34 歲年齡段占比約為 25.7%，當中約40 % 的租客每年都要考慮是否續(xù)租或者換房。

租房住的年輕人們，在游戲上氪金的時候可能毫不猶豫，但卻不太會有“給出租屋添置一個微波爐，或者更換一個節(jié)能空調(diào)”這樣的念頭。

游戲雖然只是賽博財產(chǎn)，但它至少“屬于”自己。家電雖然也可以切實提升生活幸福感，但下一次離開出租屋的時候，又把它帶去哪兒呢？由此帶來的附加成本，超出了購買的物品本身。

同樣的，在各類社交平臺上，自制輕食的熱度一直居高，消費者對于輕食和健康二者的“關(guān)聯(lián)度”也有相當高的認可，但對比正餐，輕食的滲透率仍然較低。

簡餐輕食類食品在我國的餐飲市場份額比重僅為接近 16%，其中還包含了不少招牌“碰瓷”的偽輕食，實際是快餐。此外，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，我國輕食的國民滲透率不足 40%，

而發(fā)達國家的這一數(shù)值達到 90% 。一方面，輕食本身是外來歐洲的下午茶演變而來的簡餐，和我們傳統(tǒng)餐飲文化中的正餐是相對的概念。很長一段時間內(nèi)，消費者理解的“輕食”，就是沒有做任何本土化處理的冷食沙拉，沙拉鋪底全是苦兮兮的紫甘藍。

圖源：美團《輕食餐飲發(fā)展指南》

因此，“難吃且吃不飽”已然是輕食跨不過去的一個刻板印象。正如 iiMedia Research 調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，57.8% 中國網(wǎng)民認為輕食店食品質(zhì)量參差不齊，較多網(wǎng)民還認為輕食店存在的問題有產(chǎn)品單一、定價過高、不好吃等。

在一個需要強調(diào)“生活太苦了，給生活加點甜”的消費大語境里，輕食沙拉顯得格格不入。另一方面，社交媒體總是展示一種極度困難和稀缺的價值：人可以又自律又松弛又游刃有余。輕食莫名其妙地，也成了這樣一種“人設(shè)背書”。

輕食的健康屬性雖然得到認可，但難以兼顧松弛和自律的打工族，也是是要講性價比的。便利蜂的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2022年，70% 以上消費者午餐價格控制在20元以內(nèi)。

星圖金融研究院副院長薛洪言認為，2022年消費分級現(xiàn)象明顯：“依賴工資收入”的群體，正出現(xiàn)消費降級；而高收入群體在奢侈品、豪車等領(lǐng)域并未出現(xiàn)明顯的消費力下滑。

這也從可支配收入層面解釋了，為什么輕食品牌門店最多的分布地區(qū)、近一年最多新開門店數(shù)地區(qū)，都集中在在一線、新一線城市。

數(shù)據(jù)來源：司馬有數(shù)

換句話說，在解決生存需求的階段，沒有發(fā)展型消費的空間。此前，中國營養(yǎng)學會曾發(fā)布《2020 年中國人群輕食消費行為白皮書》， 向國內(nèi) 25 位營養(yǎng)與食品領(lǐng)域?qū)＜疫M行調(diào)查，征詢了輕食的定義及適宜人群的建議，并匯總形成了對于輕食的營養(yǎng)學共識：輕食以食物分量較少，油、鹽、糖少、膳食纖維較高為其特點，一餐能量介于一天能量所需量的 20%- 30% 為宜。

據(jù)某業(yè)余健美成員了解，完全依靠購買的情況下，滿足（成年男性）健美要求的非賽季飲食支出在每月五千人民幣以上，普通的“健身餐”遠遠達不到增肌減脂的要求。

因此，帶著“正餐、健身代餐”期待的普通輕食消費者，即使把飲食支出對半砍，似乎也沒有復購的理由。

要知道，“卡戴珊們”之所以在鏡頭面前永遠在吃沙拉，是因為卡戴珊們有私人營養(yǎng)師和私人廚師。當輕食作為一種「生活方式」無法成立，則證明輔之業(yè)態(tài)從來就沒真正扎根過。

輕食自選搭配

關(guān)于輕食，消費者的批評有時候呈現(xiàn)出既要又要的矛盾。不好吃、太貴了、沒瘦下來···站在消費者的角度考慮，“都吃草了”，難免會期待輕食要在份量和口感上中和一下，多一點獲得感和滿足感。

事實的確如此，大多輕食店，口感一言難盡、不符合配餐標準且價格也不便宜。

首先，這是由于輕食行業(yè)銷售渠道以外賣為主，因此輕食店規(guī)模普遍較小，導致許多從業(yè)者誤以為輕食行業(yè)準入門檻較低，運營相對簡單。這就導致了許多品牌，標準化程度不高，產(chǎn)品同質(zhì)化卻嚴重。

因此，不少品牌面臨著兩難的困境：維持品控，價格難以壓下來，卻又要周旋于惡性的低價競爭中。可以說，這是輕食行業(yè)最“低級”，也是最基礎(chǔ)的問題。根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，88% 的輕食商戶屬于規(guī)模較小的餐飲商戶。大多輕食只做純外賣經(jīng)營，店內(nèi)面積大約30平米。部分兼具外帶功能的門店面積也維持在30-40平米左右。

通常來說，初期小店只需要兩名員工就能保證基本的運作。事實上，輕食對原材料品質(zhì)要求高，這對輕食餐飲行業(yè)的食材采購、供應(yīng)鏈運輸、 加工制作、外賣配送等全流程提出了更高的食品安全要求。

最新的《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》提到，輕食應(yīng)遵循品種多樣、合理搭配的原則，至少包括蔬菜類、水果類、谷類及薯類、動物性食品類、大豆及堅果類、奶及奶制品類、油鹽類等食材中的4類，總品種不宜少于6種。

市面上主流的輕食餐品的可選原材料、制作方式都非常有限，為了節(jié)省成本，蛋白質(zhì)減少，碳水畸高，輕食變得不像輕食，更有甚者連蔬菜也不能保證新鮮品控。

絕大部分的輕食品牌讓加盟商自行運營社群。但往往“老板”就是員工，一邊維持出餐節(jié)奏的時候，人手限制下，幾乎沒有時間去回應(yīng)社群中客戶的要求。許多消費者對于套餐內(nèi)的搭配都有調(diào)整備注，這就使得，“輕食DIY”出現(xiàn)了。

靈活的自選搭配，顯然更適合大部分人群。比如，沒有精制碳水的一餐，可以加點土豆泥，也可以加份南瓜，半個雞蛋的蛋白質(zhì)不足，又不想吃雞胸肉，可以多加份蛋白含量高的豆腐。

而最終解決上述問題的辦法，還是要回歸到一個餐飲行業(yè)的本質(zhì)問題上來：單店模型是否成立？輕食當然也不例外。

這里以門店前三的輕食品牌為例，其點單界面的分類里，除了提供套餐，無一例外都提供了自選搭配。

數(shù)據(jù)來源：司馬有數(shù)

即使是套餐內(nèi)，也并非冷食沙拉占據(jù)主導，生菜基底只是其中一個選項。其次，關(guān)于自選搭配的菜單關(guān)鍵詞，也盡可能的簡單明了。比如「沙野輕食」的自選分類里，分為了生菜基底、多吃肉肉、時令蔬菜、水果纖維、優(yōu)質(zhì)脂肪。

以上三個品牌中，沒有哪一家把卡路里直接標到菜單上，而是用了做快餐的標準化處理。

如果說一些品牌沒有做努力和嘗試，有失公允。然而，有的努力，首先在方向上就有所偏移。例如，一些品牌認為，輕食行業(yè)缺少復購是由于缺乏消費者教育，因此不少品牌都在花力氣進行科普輸出，認為模糊的品牌定位和菜名引導，不能將合適的SKU推到合適的消費者面前。

但試想一下，在一線城市寫字樓下隨機詢問路人，又有多大比例的人可以回答一百大卡如何跟常見食物進行換算呢？

因此，解決“輕食不好吃”不是顛覆誠信去做偽輕食，比如使用精制米混合，不經(jīng)標注使用高熱量沙拉醬；解決“價格太貴”，也不是放棄牛油果、蘆筍等高價原料，大量使用廉價原料。

提供一種看似簡單的套餐搭配、重組、自選，背后大有功課。

尋找新定位：泛健康輔餐

過去，輕食商家過分注重“輕”，而忘記了輕食的“食”之本質(zhì)。

根據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院的定義，輕食并不是一種特定的食物，而是餐飲的一種形態(tài)，主要以涼拌、水煮、蒸烤等方法烹飪低脂肪、低熱量、低糖分且高纖維、高飽腹感的食物，在保證正常膳食結(jié)構(gòu)和一定熱量的前提下，追求簡單、均衡、健康的飲食理念。

簡單來說，比起市面正餐、快餐等，烹飪方式更保留食物營養(yǎng)，能減輕飲食攝入負擔的餐食，都可以算作輕食。這種變化趨勢，也表現(xiàn)在融資偏好上。近年內(nèi)獲得融資的輕食品牌，都更側(cè)重于“均衡”。

數(shù)據(jù)來源：司馬有數(shù)

眾所周知，輕食行業(yè)的淡旺季尤其明顯。從某種角度來說，“中國胃”是最分時令氣節(jié)的胃。“養(yǎng)生”的概念，是消費者給商家的“季節(jié)限定”。因此，冬季的輕食行業(yè)就如天氣一般清冷。

但泛健康的需求普遍存在，至少從一些輕食品牌調(diào)整的定位來看，是可以驗證的。過去強調(diào)的減脂、控糖，開始轉(zhuǎn)變?yōu)椤?strong>遠離亞健康，從一份輕食開始”。好吃的熱食沙拉、代餐輕食、火鍋輕食、麻辣燙輕食開始出現(xiàn)。

此前，《美團輕食餐飲發(fā)展指南》數(shù)據(jù)顯示，2020 年下半年，輕食訂單年同比增長 50%，在線商戶年同比增長 27%，交易用戶年同比增長 42%。2020 年全年，美團外賣輕食品類商戶的店均月售訂單是普通外賣商戶店均月售訂單的 1.74 倍。

這說明，疫情也給人們帶來的飲食概念的矯正。當飲食選擇受到限制時，人們才意識到，營養(yǎng)攝入需要更均衡一些。具體而言，吃了一陣外賣，消費者會想要偶爾吃一頓少油少鹽、清淡的飲食。

無論輕食作為輔食補充膳食纖維，還是作為一種不良飲食習慣的矯正過渡，這正是輕食的機會和空間。

因此，盡管輕食遇冷，但絕沒有到達窮途末路的絕境。相反，正因有第一波品牌踩了坑，避了雷，“次一波”的輕食品牌才能沿著正確的方向朝前邁進。

數(shù)據(jù)來源：司馬有數(shù)

綜合開店速度、口碑評價，以上述較有潛力的輕食品牌為例，可以一窺當下輕食定位的共性：

1、套餐不宜按照功能性草率分類，容易誤導顧客產(chǎn)生不合理的心理預期。比如一些品牌的菜單內(nèi)提供的套餐，分別標注上健身餐、減脂餐。而功能性因人而異，比“好吃”更加難以標準化。

2、標注卡路里，量化套餐雖好，但不要做增加消費者負擔的徒勞之功。

在健身減脂帶來的控糖風氣下，很多健身新手的“控糖”，始于“一拳”米飯。這是因為，“一拳”米飯是一個易懂的標準，這比數(shù)據(jù)來得更人性化，而數(shù)據(jù)是給人負擔的，同時也造成選擇困難。這也是為什么A4腰，筷子腿，這樣的概念總是很快深入人心。

3、別讓“外賣配送”破壞昂貴食材。類似售價達到六七元一個的溫泉蛋，不僅配送難以控制品相，在半生的口感上也非?！疤羧恕?。

4、不過度追求“形象”，避免華而不實。有的輕食品牌在開店初期，用了非常精美的包裝，但對于消費者來說，有些奇怪形狀的餐盒和餐具并不實用。況且，消費者很清楚，羊毛出在羊身上。

近期，在某個廚師新菜品測評視頻中，點評人總是從客人食用的角度去評分，評論區(qū)許多廚師表示不解。例如一道菜里全是整蝦，擺盤很好看。但點評師直言，菜再用功，這道菜在宴會上一定沒人夾，因為宴請場景里大肆剝蝦不雅。而最先上的涼菜黃瓜脆不脆，卻給客人留下第一印象。

總的來說，輕食還是一個年輕的行業(yè)。模糊的人群畫像、堂食占比非常低。在這種難以明晰用餐場景的狀況下，預設(shè)「輕食可以作為一種生活方式」是不成立的；但沿著泛健康的需求前進，算是最穩(wěn)妥的按圖索驥。

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