▲歲末?市民熱衷灌香腸? 金陵晚報(bào)/紫金山新聞?dòng)浾?江芬芬 攝

“小雪腌菜，大雪腌肉”，對于老南京來說，大雪過后就迎來了“灌腸季”。往年此時(shí)，豬價(jià)一般應(yīng)聲上漲，不料，今年生豬價(jià)格卻一反常態(tài)連續(xù)下跌，直接讓灌腸市場剛剛啟動(dòng)就一片火熱。值得一提的是，雖然目前豬價(jià)跌跌不休，但均價(jià)仍高于去年，相比而言，今年成品臘腸價(jià)格上揚(yáng)近兩成。

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豬肉價(jià)格下行，催熱“灌腸季”

“最近豬肉跌了！”家住城南的陳阿姨告訴記者，昨天她去菜場買豬肉（前腿肉），價(jià)格是21元/斤，相比一個(gè)多月前，便宜了2元/斤。因?yàn)橛心甑坠嘞隳c的習(xí)慣，她趕緊去家門口的臘腸加工店打聽行情，老板直言：“現(xiàn)在灌香腸最劃算，加上材料費(fèi)、手工費(fèi)大概25元/斤。如果按照前幾個(gè)月的豬肉價(jià)，肯定不止這個(gè)價(jià)。”

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“全國農(nóng)產(chǎn)品(000061)批發(fā)市場價(jià)格信息系統(tǒng)”監(jiān)測，上周豬肉價(jià)格環(huán)比下跌2.4%，已經(jīng)連續(xù)六周下跌。

生豬價(jià)格“旺季不旺”，直接催熱啟動(dòng)不久的灌腸市場。昨日，記者來到城南三七八巷菜場，近10家豬肉攤掛上了成串的臘腸。一邊絞肉、腌制，一邊招待顧客，在這里做生意長達(dá)20年的賈老板夫妻倆，正忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。今年11月底，賈老板店里正式接單，目前每天能走600-800斤臘腸，“春節(jié)提前，我們大概做到明年1月初，一共是45天左右。老南京喜歡灌香腸，這段時(shí)間我們都是從早忙到晚，全家老小都上陣。”

據(jù)了解，不同臘腸加工點(diǎn)的費(fèi)用有所不同，主要與使用的腌制材料、手工制作的方式，以及灌制臘腸的成品模式相關(guān)。灌腸的成品往往比較濕，需要市民自行晾干，這種加工費(fèi)就會(huì)低一些，而直接曬制完成的加工費(fèi)就高。

賈老板表示：“費(fèi)用主要根據(jù)豬肉行情走，我們再加個(gè)幾塊錢的手工費(fèi)?！苯衲甑昀锒▋r(jià)是成品臘腸25元/斤，晾曬風(fēng)干的臘腸50元/斤。除非價(jià)格波動(dòng)特別明顯，整個(gè)“灌腸季”都會(huì)維持這個(gè)價(jià)格。他透露，按照常態(tài)，一般都是冬至前后灌腸生意最火。但今年豬肉價(jià)格下跌，市民灌香腸明顯比去年早一些也多一些。自家開始灌腸一個(gè)月，有顧客已經(jīng)買走了兩批臘腸，每批20斤。

在位于科巷的一家黑豬專賣店，唐老板也告訴記者，店面是做高端豬肉，今年潮臘腸價(jià)格為40元/斤，干臘腸價(jià)格為60元/斤，“今天一大早，一個(gè)客戶就拿走了50斤干臘腸?！?/p>

老南京的灌香腸智慧：認(rèn)店認(rèn)口味

在三七八巷菜場，記者遇到好幾位等待灌腸的阿姨。她們告訴記者，盡管近期豬肉價(jià)格一直下降，但與去年同期相比，今年成品臘腸實(shí)際上是漲了的。去年，潮、干臘腸的灌制價(jià)格大概是20元/斤、45元/斤，今年漲幅近兩成。當(dāng)然，前年南京灌香腸的價(jià)格更高，潮、干臘腸的灌制價(jià)格為30元/斤、60元/斤。

不過，咱南京人對臘腸愛得深沉。張阿姨家住卡子門附近，卻特意坐公交車來三七八巷菜場灌香腸。她表示，不管每年價(jià)格怎么變，她都會(huì)在年底灌制20斤香腸，而且就認(rèn)準(zhǔn)某一家店?！斑@家店賣的是正宗蘇式豬肉，腌制香腸時(shí)鹽和糖是多少比例，都是有秘方的。我們一家人就喜歡這個(gè)口感，寧愿大老遠(yuǎn)跑過來?！?/p>

確實(shí)，為了迎合年輕人的口味，近些年南京灌腸市場也開發(fā)出了不少新鮮風(fēng)味，比如麻辣味、五香口味，但記者采訪的多位老板表示，“吃來吃去，南京人最終還是喜歡原味的，其他口味接受程度并不高。”

對于選擇潮臘腸還是干臘腸，南京人也是各有想法。張阿姨喜歡買潮的，畢竟晾曬風(fēng)干并不麻煩，年輕時(shí)候都是自己在家弄，“現(xiàn)在成品拿回家，曬上一個(gè)多星期，就能慢慢吃了?！鼻笆鲫惏⒁虅t鐘愛干臘腸，她心里有筆賬：成品臘腸晾曬成干的，這個(gè)過程中會(huì)有三成多的損耗，算起來價(jià)格相差不大，不如全部交給門店。

豬價(jià)反彈隨時(shí)將至，眼下或是最佳出手時(shí)

除了灌香腸火爆，不少南京人還有年底腌肉的傳統(tǒng)。在攤主的口中，五花肉、后腿肉都是腌制臘肉的好食材，“腌臘貨就是這個(gè)時(shí)候買肉最劃算，后面的價(jià)錢就變高了?！?

據(jù)了解，春節(jié)前向來是豬肉消費(fèi)的旺季，往年年底豬價(jià)都會(huì)應(yīng)聲上漲，今年卻反常下跌。對此，中國生豬預(yù)警網(wǎng)分析師馮永輝認(rèn)為，導(dǎo)致生豬價(jià)格再度走弱的原因，一方面是前期需求不及預(yù)期，另一方面供應(yīng)環(huán)節(jié)所呈現(xiàn)壓力依然較大。“之前9月份增補(bǔ)二次育肥，以及10月份價(jià)格上漲時(shí)出現(xiàn)普遍性壓欄，導(dǎo)致目前壓欄的大豬依然較多，市場供應(yīng)依然比較充足，這是目前生豬市場出現(xiàn)疲軟態(tài)勢的主要原因?！?

按照規(guī)律，每年農(nóng)歷春節(jié)前都是腌肉、灌臘腸、炸肉圓的最高峰，豬肉采購需求最旺盛，養(yǎng)殖戶也會(huì)根據(jù)市場變動(dòng)來調(diào)整生豬出欄的節(jié)奏和數(shù)量，以求獲得更大效益。這也意味著，隨著元旦、春節(jié)消費(fèi)逐步修復(fù)，豬肉價(jià)格隨時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)反彈。

在業(yè)內(nèi)人士看來，當(dāng)豬價(jià)存有再度走強(qiáng)預(yù)期，市民腌制臘肉、灌制香腸的最佳時(shí)機(jī)，或許就是現(xiàn)在。

關(guān)鍵詞： 就是現(xiàn)在 就是這個(gè) 家門口的