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面條，一個原本大部分時間出沒在街頭巷尾的“平民美食”，卻自2019年后，伴隨一波兇猛的消費(fèi)升級浪潮，完成“黃袍加身”。

滔天巨浪中，有人靠一碗40塊的面條收獲70億估值，有人半年搞定3輪融資、大張旗鼓高調(diào)拓店，那時有頭有臉的VC全在看面條項目，一家家面店從“底商”、“陋巷”開進(jìn)富麗堂皇的商業(yè)綜合體。

但不曾想，2022年，浪頭落下，“拍死”了做面的人——裁員、閉店、融資斷檔，降薪、收縮、全面洗牌……

面條還是那碗面條，故事卻已不再是那個故事了。

降薪、高管離職，2022和府撈面困難重重

2023年年初，隨著疫情的好轉(zhuǎn)，餐飲行業(yè)開始復(fù)蘇。

而此時的和府撈面，剛剛經(jīng)歷了跌宕起伏的一年。

整個2022年，和府撈面共有接近10名VP級高管離職，涉及的部門不僅包括產(chǎn)品、運(yùn)營、IT、品牌、加盟、開發(fā)，甚至還包括行政。

不僅高管變動頻繁，普通員工的日子也過不安生。

2022年上半年上海疫情爆發(fā)后，和府撈面開始第一次降薪，據(jù)稱，當(dāng)時是VP級打3折，總監(jiān)級打4折，剩余員工5折或者6折。這次降薪持續(xù)了數(shù)月才恢復(fù)。

有員工不愿接受降薪，結(jié)果和府撈面認(rèn)定其無法同甘共苦，全額發(fā)放工資并進(jìn)行離職處理。

“這種賠償方式并不合規(guī)，當(dāng)時有人選擇勞務(wù)仲裁，公司妥協(xié)賠了n+1。疫情放開后，有一片辦公區(qū)域幾乎都空了?！庇须x職員工透露。

而這輪風(fēng)波還沒消停多久，第二次降薪很快在2022年年底到來。盡管這次的打折力度只有8-9折，但對于一年之內(nèi)遭遇兩次降薪的員工來說，其心理陰影面積可想而知。

不少員工認(rèn)為，餐飲業(yè)薪資不高，頻繁打折難以接受。

資金緊張、人員流動頻繁還不是和府撈面“唯二”的問題。

根據(jù)媒體相關(guān)報道，有數(shù)家供應(yīng)商表示，已經(jīng)過了合同規(guī)定的借款時間，但仍未收到和府撈面的相應(yīng)款項。

“以前和府撈面打款很快的，現(xiàn)在不知道為什么也慢下來了，只能求著催”。被打上“拖欠供應(yīng)商借款”的標(biāo)簽，和府撈面在業(yè)內(nèi)的信譽(yù)大受影響。

這些問題的出現(xiàn)不禁讓人心生疑慮：一直領(lǐng)跑中式連鎖面館、曾經(jīng)10年融資13輪的和府撈面，怎么就落到了這步田地？而疫情全面開放后的2023年，它又能迎來絕地反擊嗎？

“預(yù)制菜”口味遭人詬病，“面中愛馬仕”跌下神壇

不僅內(nèi)部管理上出了問題，和府撈面在顧客端的口碑也出現(xiàn)了危機(jī)。

“和府撈面做產(chǎn)品越來越不用心了?！币晃缓透畵泼鏁T在社交媒體上抱怨，和府撈面之前一直是他工作餐的首選，“面里的蔬菜先是越來越少，現(xiàn)在干脆幾乎沒有了，想要吃蔬菜還要單點(diǎn)?！边@顯然不符合消費(fèi)者對和府撈面“面中愛馬仕”的期許。

投融界研究院注意到，大眾點(diǎn)評中和府撈面的客單價在40元左右。對于快餐來說，40塊顯然不低，這其實無形中增加了消費(fèi)者的決策成本。而且，通過線下實地走訪我們發(fā)現(xiàn)，杭州西溪印象城門店在就餐時間，上座率不超過50%。

事實上，關(guān)于和府撈面“性價比不高”的評價一直都有。

有顧客吐槽：“兩個人用餐，各點(diǎn)一碗面，再來上三兩小食，價格基本就一百多塊了。稍微再添點(diǎn)，就夠兩個人在外婆家、南京大牌檔之類的餐廳吃一頓飯了?！?/p>

按說，定價已經(jīng)如此，那口味和品質(zhì)總要穩(wěn)住吧？

結(jié)果——“湯料能吃出是沖開的調(diào)料包。面條就是超市冷藏柜那種十塊錢一大包的，一股濃濃的速食感……”“性價比不如湯達(dá)人的方便面?！薄拔迥昵暗暮透畵泼孢€是很驚艷的，現(xiàn)在，味道大失所望，很熟悉的預(yù)制菜味道?！敝T如此類的評價不絕于耳。

連鎖面館的商業(yè)屬性決定了它注定是一個以中央廚房模式運(yùn)營為主的餐飲企業(yè)。中央廚房把湯底材料經(jīng)過加工處理后，配送到各個連鎖門店，工作人員只需要拆開包裝，加熱，就可以上桌讓顧客享用。統(tǒng)一了出品質(zhì)量，也提升了門店的備餐效率。

但站在消費(fèi)者的角度，還是有不少人認(rèn)為流水線上生產(chǎn)出來的面沒有街頭巷尾面館里的面那么有“鍋氣”和“煙火氣”。

由此展開的是一個行業(yè)內(nèi)暫時貌似還無法調(diào)和的爭論與矛盾：非連鎖化的小型面館往往能依靠別具一格的口味和平民化的價格吸引食客，但擴(kuò)張困難，往往只適合在局部地區(qū)發(fā)展，無法連鎖經(jīng)營；而已經(jīng)實現(xiàn)連鎖化的品牌面館又無法跳脫工業(yè)化的運(yùn)營模式，致使面館行業(yè)陷入了兩難。

斥資5億，注入一針“強(qiáng)心劑”

就在所有看客都以為和府撈面只能被動挨打的時候，殊不知它竟已悄悄做好了部署，計劃搞一波“大動作”。

和府撈面于年初召開了“2022年度先進(jìn)表彰暨2023年度誓師啟動大會”，部署了近三年的發(fā)展規(guī)劃。

大會上透露，預(yù)計從2023年起，和府撈面將投資超5億打造生產(chǎn)、研發(fā)、物流、管理四大基地中心，全面升級供應(yīng)鏈體系。同時，和府撈面還發(fā)布了三年戰(zhàn)略目標(biāo)，預(yù)計到2025年實現(xiàn)總收入80億元。

2023年餐飲開局剛回暖，和府撈面就發(fā)出這個信號，可見是早有“預(yù)謀”。

和府撈面相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年春節(jié)期間，且不說超一線和旅游熱門城市，就連以往表現(xiàn)一般的城市門店也都業(yè)績亮眼，“從全國來看，不僅總營收同比2022年春節(jié)實現(xiàn)增長，單日營收峰值也接連走高。我們天津中北永旺店營收同比2022年達(dá)到217.7%，直接翻了一番?！?/p>

同時，和府撈面還在持續(xù)拓寬護(hù)城河疊加競爭籌碼，通過“和府撈面到家”延伸到了零售消費(fèi)場景，加速布局外賣業(yè)務(wù)，優(yōu)化線上服務(wù)。

“一直以來，我們沒有躺平，更沒有放棄。”和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林在今年除夕的新年致信中提到。面對市場的變化，和府撈面已迅速反應(yīng)，上海中冶祥騰城市餐廳等新店陸續(xù)開業(yè)，線下客流也迎來全面提升。

在總結(jié)2022年時，李學(xué)林提到，“‘內(nèi)化’是和府撈面這一年的關(guān)鍵詞”。

在面臨一系列危機(jī)的同時，和府撈面堅持“修煉內(nèi)功”，在2022年新建落成近10萬平米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，加上此前已有的1.5萬平米的中央廚房，其供應(yīng)鏈體系可支撐未來數(shù)千家門店的基本運(yùn)營及全國范圍內(nèi)的冷鏈配送需求。

有了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支持，和府撈面未來也會加強(qiáng)對產(chǎn)品的把控，更加精進(jìn)工藝和食材，給消費(fèi)者帶來穩(wěn)定的口感與品質(zhì)。例如，和府撈面招牌的番茄草本湯就選用了新疆、山東、云南三地番茄，采用慢烤、超微研磨等不同的工藝，才最終達(dá)到釋放多重風(fēng)味的口感。

同時，為了避免規(guī)?；l(fā)展導(dǎo)致的餐品品質(zhì)降低，和府撈面實行了嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理：形成了70個專項食品安全檢查流程、24套食品安全管理體制、200多項食品檢查檢驗標(biāo)準(zhǔn)，并通過了HACCP、ISO9001、ISO22000體系認(rèn)證并獲得食品出口備案資格。

2023年1月，給員工的賀歲信中，李學(xué)林樂觀地表示：“做好全面迎接太陽照射的準(zhǔn)備”，并稱將嘗試海外布局、啟動股權(quán)和期權(quán)改革。

扛得起資本追捧的熱度，耐得住環(huán)境遇冷的寂寞，面對內(nèi)部危機(jī)加強(qiáng)修煉自身，和府撈面等來了2023年餐飲行業(yè)的“春暖花開”。但未來如何憑借產(chǎn)品和供應(yīng)鏈打響翻身仗，怎樣應(yīng)對產(chǎn)業(yè)內(nèi)的矛盾與悖論，又將面對蟄伏在低谷中的其他對手怎樣猛烈的沖擊？

包括和府撈面在內(nèi)的所有創(chuàng)業(yè)者，想在新環(huán)境的面館里吃好這碗里的“面”，依然并非易事。

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